?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同一品(pin)種，指(zhi)在華(hua)南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)(yang)殖的(de)普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會攝(she)食部分禾(he)花，其后魚肉(rou)具有禾花(hua)香味而得名“禾(he)花魚"，與普通鯉(li)魚相比，禾(he)花魚(yu)通體(ti)鮮紅，外形美(mei)觀，雖出自稻(dao)田但無(wu)泥腥味，肉鮮(xian)嫩可口(kou)，魚鱗(lin)柔軟可食(shi)。

?質構作為(wei)肉類食(shi)品組織特(te)性的一項重(zhong)要指標，其結(jie)果通常與肉(rou)的風味(wei)和肌肉結構(gou)密切相關。影響(xiang)魚肌肉質構(gou)特性的(de)因素(su)較多，如生(sheng)長環(huán)境、食物(wu)組分等，其(qi)中以(yi)食物(wu)的組分(fen)對質構的影(ying)響較(jiao)大。

1 樣品(pin)制備

將實驗魚背(bei)部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質構分(fen)析

儀器：Universal TA質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) ?50%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結果：測定(ding)魚肌肉的彈(dan)性、粘(zhan)聚力、回復力(li)、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚和(he)普通鯉魚肌肉(rou)在彈性、粘(zhan)聚力、回復力方(fang)面無顯(xian)著差異(yi)，但禾花魚(yu)的硬度、咀嚼(jue)度、膠著度均顯(xian)著大于(yu)普通(tong)鯉魚。