近日，寧波(bo)大學食(shi)品學院研究人(ren)員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影(ying)響因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀用于測定(ding)蝦肉的剪(jian)切力。

本研究的(de)目的是探究干(gan)燥過(guo)程中(zhong)均濕時間對(dui)預(yù)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化(hua)性以及風味(wei)特征的影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)(she)均濕階(jie)段會影響干蝦(xia)仁的嫩度和(he)色澤亮度(du)，并且能提高(gao)體外消(xiao)化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)消化(hua)率和游(you)離氨基酸含(han)量的增(zeng)加得(de)到證明(ming)。此外，增設(shè)均濕(shi)階段(duan)能夠提高(gao)干蝦仁(ren)在后續(xù)干(gan)燥過程中(zhong)的失水速率(lv)。風味分析(xi)顯示，均濕(shi)后蝦仁中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的組成(cheng)發(fā)生了變化(hua)，醇類(lei)和酯類物質(zhì)(zhi)的含量有所(suo)增加(jia)，使得干蝦仁的(de)風味(wei)更加豐富(fu)。本研(yan)究得(de)出結(jié)論：在(zai)干燥過程中(zhong)增設(shè)均濕(shi)階段可改善(shan)預(yù)嫩化干蝦仁(ren)的理化特性和(he)風味品質(zhì)(zhi)。

如表(biao) 1 所示(shi)，與未處理(li)的樣品相比，嫩(nen)化處理(li)顯著降低了(le)干蝦仁(ren)樣品的剪(jian)切力(li)（P<0.05），而改變水分(fen)平衡時(shi)間對(dui)剪切力值沒(mei)有顯著影(ying)響。剪(jian)切力(li)的降低可(ke)能是由于超(chao)聲波和(he)酶處理對肉(rou)類組織的(de)破壞作(zuo)用，從而提高(gao)了其嫩度(du)。

參考文(wen)獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.