? ?2019年，國內(nèi)期刊(kan)《糧油食(shi)品科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了四(si)川東方主(zhu)食產(chǎn)(chan)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研究(jiu)人員題為"高含(han)量馬鈴薯(shu)全粉掛面品質(zhì)(zhi)改良劑的研(yan)究?"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定干(gan)面條的(de)破裂(lie)力和面條(tiao)拉伸實驗(yan)。

? ?摘? 要：利用均(jun)勻設(shè)計優(yōu)化(hua)高含(han)量馬(ma)鈴薯（全粉(fen)含量(liang) 33%）掛面的品質(zhì)改(gai)良，通過回歸(gui)分析確定(ding)其品 質(zhì)的主要(yao)影響因素，以熟(shu)斷條率、蒸(zheng)煮損失、感(gan)官評(ping)分為(wei)考察(cha)指標進行實驗(yan)。結(jié)果表明：品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑 為食用(yong)鹽 0.31%，碳(tan)酸鈉(na) 0.12%，魔芋(yu)精粉 0.34%，谷朊(ruan)粉 2.80%，聚丙烯(xi)酸鈉 0.11%時(shi)，得到的掛面 蒸(zheng)煮損失率(lv)為 3.73%，熟斷條率為(wei) 3.0%，感官評(ping)分 91.5 分。通過(guo)對品(pin)質(zhì)改(gai)良劑的研究(jiu)，解決(jue)了高含量 馬(ma)鈴薯(shu)掛面易斷條、易(yi)渾湯等技術(shù)(shu)難題，使樣(yang)品品質(zhì)明顯(xian)優(yōu)于市售(shou)掛面。?