近日(ri)，上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司與(yu)華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院(yuan)合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中(zhong)國(guó)漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表(biao)了題為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)展(zhan)"的綜述論文(wen)。

水產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、味道鮮美，且(qie)具有低脂肪、低(di)熱量(liang)、高蛋白等特(te)點(diǎn)，備受消費(fèi)者(zhe)青睞［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的(de)不斷提高(gao)，人們對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)的需求已由(you)數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guó)(guo)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年(nian)鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成(cheng)為中國(guó)絕大多(duo)數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要(yao)來(lái)源。人們(men)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來(lái)的發(fā)展(zhan)方向也(ye)將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食(shi)用品質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值得一(yi)提的是，近年(nian)來(lái)關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研(yan)究更傾向(xiang)于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表的(de)質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(gè)重要指(zhi)標(biāo)，其評(píng)(ping)價(jià)方法包括(kuo)感官評(píng)定和(he)儀器分析。感官(guan)評(píng)定(ding)需要豐富(fu)的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)(fei)時(shí)費(fèi)力，而且人(ren)的主觀(guan)差異較(jiao)大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相(xiang)比之下(xia)，儀器分(fen)析可以通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)實(shí)(shi)現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客觀且時(shí)效(xiao)性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)能將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀評(píng)估的物(wu)性分析(xi)儀器。其(qi)通過(guò)模(mo)擬人的(de)觸覺(jué)，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分析(xi)檢測(cè)觸覺(jué)中的(de)物理特征，具有(you)客觀、易操作和(he)物性指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)易量(liang)化等(deng)特點(diǎn)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也(ye)得到了越來(lái)(lai)越多的應(yīng)(ying)用，但通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用(yong)研究尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報(bào)道(dao)。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guò)程(cheng)中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)等因素的(de)影響(xiang)，使得使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比(bi)較肉質(zhì)品質(zhì)的(de)應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理。因此，本(ben)研究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理、應(yīng)用(yong)到評(píng)估水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開(kāi)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)測(cè)定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主要(yao)包括英國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)要由主機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元、探頭和(he)附件(jian)等硬件以及(ji)專用軟件組成(cheng)。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格、軟硬(ying)程度和測(cè)(ce)試指(zhi)標(biāo)可以選(xuan)擇不同規(guī)格(ge)的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探頭（針(zhen)型探頭、球形探(tan)頭、錐形探頭和(he)圓柱(zhu)形探頭等(deng)）。一般選用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行壓縮模(mo)式的測(cè)試(shi)，檢測(cè)抗壓效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭可(ke)以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）測(cè)(ce)試；采用斜刀口(kou)探頭進(jìn)行剪(jian)切力測(cè)(ce)試，檢(jian)測(cè)肉質(zhì)的韌度(du)；使用針(zhen)狀、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)行穿(chuan)刺測(cè)(ce)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上(shang)有一個(gè)上(shang)下移動(dòng)的機(jī)械(xie)臂，機(jī)械臂(bi)和測(cè)(ce)試探(tan)頭連接處有一(yi)個(gè)力量(liang)感應(yīng)(ying)元，能夠感應(yīng)樣(yang)品對(duì)探(tan)頭的(de)反作用力(li)。力量感(gan)應(yīng)元將這種力(li)學(xué)信號(hào)傳(chuan)輸給電腦，然后(hou)通過(guò)(guo)電腦上的專(zhuan)用軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快(kuai)速直(zhi)觀地描述樣(yang)品的受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年(nian)來(lái)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增(zeng)多，且許多研究已(yi)直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)(ju)來(lái)評(píng)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是zui常用(yong)的一種(zhong)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方法，目(mu)前，已有(you)翹嘴鲌、草魚(yú)(yu)、羅非魚(yú)、鯉、克氏(shi)原螯蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品(pin)通過(guò)(guo)TPA進(jìn)行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次(ci)咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，主要通(tong)過(guò)模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)固體或半(ban)固體樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭對(duì)(dui)樣品(pin)第一次(ci)下壓完成后(hou)回到樣品(pin)的起始(shi)高度，然后(hou)間隔幾秒(miao)再對(duì)樣品進(jìn)(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下壓相同(tong)的形變或者距(ju)離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試整(zheng)個(gè)過(guò)程需(xu)與計(jì)算機(jī)(ji)連接，通過(guò)計(jì)(ji)算機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如(ru)脆度(du)、硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或(huo)凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘性(xing)）、黏性（黏附性(xing)）和回復(fù)(fu)性（恢復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲(qu)線、參數(shù)(shu)及其定義(yi)如圖２ 和表１ 所示(shi)。一般彈(dan)性指標(biāo)(biao)是指經(jīng)過(guò)(guo)壓縮以后變形(xing)樣品(pin)在去除變形(xing)力后恢(hui)復(fù)到變形前的(de)高度(du)比率。需要注意(yi)的是，有(you)些品牌(pai)如美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖(tu)２ 中的(de)長(zhǎng)度(du)２，從而導(dǎo)致彈(dan)性從無(wú)單位變(bian)成長(zhǎng)(zhang)度單位(wei)，咀嚼性(xing)的數(shù)值(zhi)和單位也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)中(zhong)一種常用(yong)方法。剪切(qie)力法是采(cai)用一定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷一定粗細(xì)(xi)肉樣品的(de)力來(lái)反(fan)映肉(rou)樣品的嫩度［１８］ 。如(ru)在檢測(cè)脆(cui)肉鯇、南(nan)美白(bai)對(duì)蝦(xia)肌肉嫩(nen)度上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素(su)

諸多(duo)因素會(huì)影(ying)響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖(zhi)對(duì)象及(ji)養(yǎng)殖對(duì)(dui)象生長(zhǎng)階段(duan)等，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分析(xi)在某一影響(xiang)因素下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存(cun)在差異(yi)時(shí)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營(yíng)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉玲(ling)等［８］ 在研究(jiu)影響脆肉(rou)鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，魚(yú)肉硬度(du)與其水分含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草魚(yú)(yu)的研究中(zhong)也發(fā)(fa)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表(biao)明青魚(yú)的硬(ying)度與脂肪含(han)量成反比。最(zui)新研究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉粗蛋(dan)白顯著(zhu)降低時(shí)，運(yùn)用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)出的肌肉硬(ying)度和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shì)(shi)。由此推測(cè)，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測(cè)出(chu)的硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種(zhong)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不同品種(zhong)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上(shang)可靠性強(qiáng)，且(qie)普遍與魚(yú)(yu)體其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性(xing)卵翹嘴鲌(ba)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平(ping)均硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性均低(di)于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度和(he)彈性是決定(ding)魚(yú)肉品質(zhì)的(de)主要感官(guan)指標(biāo)，肌肉硬度(du)和彈(dan)性高(gao)則口感(gan)好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)(you)于粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌，這與(yu)前者肌纖維(wei)直徑更小(xiao)、系水力更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)更多汁結(jié)(jie)果相一致。林婉(wan)玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究了(le)彩鯛和(he)普通羅非魚(yú)不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度、彈(dan)性、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分(fen)別比普通羅非(fei)魚(yú)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的硬度(du)、彈性、膠粘性和(he)咀嚼性同樣比(bi)普通羅非魚(yú)高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬(ying)度、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別比普通(tong)羅非魚(yú)高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時(shí)３ 個(gè)部(bu)位的水分(fen)比普通羅(luo)非魚(yú)低，提(ti)示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)更好(hao)與水分更低(di)的相關(guān)(guan)性與一(yi)致性。謝曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對(duì)脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚(yú)與普通尼羅(luo)羅非魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行(xing)了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚(yú)生鮮肉和熟(shu)肉在硬度、膠黏(nian)性和(he)咀嚼性上顯著(zhu)高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yú)，同時(shí)(shi)其熟(shu)肉彈性也(ye)顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅羅非(fei)魚(yú)，從而(er)說(shuō)明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)分(fen)脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚(yú)(yu)和普通尼羅羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來(lái)對(duì)(dui)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯(xian)著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼性均與(yu)粗蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正相(xiang)關(guān)，而(er)黏附性與粗(cu)脂肪含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。由(you)上可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存在(zai)明顯(xian)差異(yi)，且大(da)部分研究(jiu)中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚(yú)肉(rou)營(yíng)養(yǎng)組分(fen)存在一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以(yi)反映出不同飼(si)料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研(yan)究已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了(le)稻田養(yǎng)蝦模(mo)式下(xia)飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉(fen)、飼喂大(da)豆粉、飼(si)喂添加(jia)復(fù)方黃(huang)芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼(si)喂商品飼料Ａ 和(he)飼喂(wei)商品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性(xing)、膠著性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其他(ta)組，以(yi)此判斷其口感(gan)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同脂肪(fang)源飼料（含有(you)６％魚(yú)油、大豆油、花(hua)生油、玉米(mi)油或棕(zong)櫚油的等氮等(deng)能飼料）對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼料對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)(tai)灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度、膠著性(xing)基本沒(méi)有顯(xian)著影響，棕櫚油(you)組中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥(ni)鰍彈性和咀(ju)嚼性最高，也(ye)因此認(rèn)為棕(zong)櫚油對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善(shan)作用。牛樹(shù)輝等(deng)［２６］ 比較分析了飼(si)喂鮮活餌料和(he)人工配合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工飼(si)料組鱖肌(ji)肉的硬度、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)及回(hui)復(fù)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于(yu)鮮活餌料組，從(cong)而判(pan)斷人工(gong)飼料組肉(rou)質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活(huo)餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替(ti)代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕對(duì)羅(luo)非魚(yú)肌肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)硬度顯著高(gao)于對(duì)(dui)照組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠著性和粘(zhan)附性顯著高(gao)于對(duì)照(zhao)組，由(you)此判斷蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆粕和菜籽(zi)粕可(ke)改善(shan)羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)(yu)粉被植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸(lu)魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲(chǔ)存(cun)０ 天和(he)２ 天時(shí)，０％替代(dai)組全魚(yú)硬(ying)度最高；類似地(di)，生魚(yú)(yu)片則在冰(bing)凍２ 天時(shí)，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯著高(gao)于７５％ 替代組，因此(ci)判斷(duan)飼喂含２０％魚(yú)粉飼(si)料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)(dui)大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力、硬(ying)度和咀嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑鱸(lu)具有(you)最高的(de)肌肉硬度、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和剪切力，同(tong)時(shí)測(cè)定該組(zu)蒸發(fā)損失和汁(zhi)液流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuō)明質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)果相一(yi)致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式是指(zhi)某一特定(ding)條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而采用的(de)經(jīng)濟(jì)與技(ji)術(shù)相(xiang)結(jié)合的(de)規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不同(tong)的變化，從(cong)而一(yi)定程度反映(ying)養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工(gong)廠化池塘(tang)養(yǎng)殖模式下(xia)斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛魚(yú)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性及回(hui)復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大(da)于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回復(fù)(fu)性上存在(zai)顯著差異。另外(wai)，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚(yú)片(pian)的咀嚼(jue)性更(geng)好，客觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫(wen)利等(deng)［３２］ 研究(jiu)普通池塘(tang)養(yǎng)殖和種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖對(duì)草魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yú)硬度(du)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分(fen)別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著(zhu)高于普(pu)通池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更佳(jia)，這與種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚(yú)運(yùn)動(dòng)能力(li)增強(qiáng)(qiang)，消耗(hao)更多的(de)能量(liang)用以競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存，從而使(shi)得草魚(yú)肉的肌(ji)纖維(wei)更致密(mi)的推測(cè)相一(yi)致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了同(tong)一飼料(liao)喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸(lu)魚(yú)肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚(yú)魚(yú)肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池(chi)塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yú)(yu)魚(yú)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)之間差異不(bu)顯著(zhu)，客觀說(shuō)明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)加州(zhou)鱸魚(yú)肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納(na)濱對(duì)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽生(sheng)蝦，客(ke)觀表明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式對(duì)(dui)蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有(you)沉淀(dian)池的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚(yú)肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yú)肌肉硬度(du)、膠著性和咀嚼(jue)性顯著高于(yu)帶有沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yú)肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)可能更好(hao)。

２.５　不同生(sheng)長(zhǎng)階段對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生長(zhǎng)階(jie)段呈現(xiàn)不同變(bian)化，已有(you)不少研(yan)究利用(yong)這些參數(shù)來(lái)(lai)評(píng)判(pan)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析(xi)了不同生長(zhǎng)階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣(yang)（生長(zhǎng)(zhang)初期）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后(hou)硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨(qu)于平穩(wěn)?？陀^說(shuō)(shuo)明生長(zhǎng)(zhang)初期羅氏沼蝦(xia)生長(zhǎng)快，肉質(zhì)(zhi)變化大，導(dǎo)(dao)致硬度和彈性(xing)增加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研究了不同(tong)脆化階(jie)段草魚(yú)肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化。研究分(fen)為對(duì)照組和蠶(can)豆組，對(duì)照組草(cao)魚(yú)１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料(liao)；蠶豆(dou)組草(cao)魚(yú)前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配合飼料(liao)。每隔３０ 天采(cai)取草魚(yú)背部肌(ji)肉樣品(pin)１ 次，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shí)，蠶豆(dou)組草(cao)魚(yú)肌肉(rou)彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對(duì)照組(zu)，且硬度高于(yu)對(duì)照組，但(dan)無(wú)顯著性差(cha)異。隨著脆(cui)化時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)增加。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚(yú)(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著(zhu)性差異，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明飼喂(wei)９０ 天蠶豆(dou)即可達(dá)到脆(cui)化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

不同地區(qū)(qu)由于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差異(yi)也會(huì)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等(deng)［３８］ 比較(jiao)研究了南京(jing)浦口(kou)、蘇州(zhou)太湖(hu)和宿遷泗洪地(di)區(qū)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將(jiang)３ 個(gè)地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過(guò)(guo)沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。結(jié)果(guo)表明，相比(bi)南京浦口(kou)和蘇州(zhou)太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性(xing)較高(gao)。在剪切力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾(wei)部肌肉的剪切(qie)力均高于南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖小龍蝦，且(qie)蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最(zui)小，說(shuō)明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同地區(qū)因(yin)素影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探究了青海(hai)省龍羊峽、拉西(xi)瓦和公(gong)伯峽３ 個(gè)水(shui)域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹(hong)鱒的肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表(biao)明龍羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒(zun)的硬度、咀嚼(jue)性和彈性高于(yu)其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且(qie)在彈性和咀(ju)嚼性上(shang)與其他兩個(gè)(ge)地區(qū)呈顯(xian)著性差異，通過(guò)(guo)參數(shù)說(shuō)明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影響(xiang)。謝婳等(deng)［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈溪(xi)市、江蘇(su)省鹽城(cheng)市、山(shan)東省東營(yíng)(ying)市３ 個(gè)不同地(di)理居群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)時(shí)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺肌(ji)肉的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)均顯著高于鹽(yan)城居群(qun)泥螺和東營(yíng)(ying)居群泥螺，但(dan)鹽城居群(qun)泥螺和東營(yíng)居(ju)群泥螺之間(jian)差異很小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化(hua)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提(ti)供了一(yi)種有力工具。本(ben)研究從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的構(gòu)造及(ji)原理入手，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行歸納(na)整理，對(duì)利(li)用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五(wu)種因素(su)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系統(tǒng)(tong)梳理，同(tong)時(shí)還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)可信(xin)度及其與(yu)其他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)(lian)性，旨(zhi)在為(wei)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研究(jiu)提供參(can)考借鑒(jian)。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用已經(jīng)(jing)越來(lái)越(yue)普及，相關(guān)研(yan)究也已不斷深(shen)入。不過(guò)，仍(reng)然存在一些不(bu)足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了(le)受到(dao)品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)因(yin)素的影(ying)響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測(cè)試條件、樣(yang)品制備方法(fa)等的影響(xiang)，因此，在研究(jiu)不同品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長(zhǎng)階段和地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響時(shí)(shi)，我們需要考慮(lv)消除其(qi)他因素(su)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)和測(cè)試條件（例(li)如測(cè)試速(su)度、形變量）對(duì)不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響研(yan)究較少(shao)，需在(zai)今后進(jìn)行深入(ru)研究來(lái)確(que)定不同水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探(tan)頭和(he)zuiyou測(cè)試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)(guan)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，目(mu)前只(zhi)有冷凍(dong)魚(yú)糜國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚(yú)糜中(zhong)國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)需要更(geng)多高校(xiao)、科研院(yuan)所、企業(yè)(ye)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多方合作(zuo)共同制定更多(duo)相關(guān)(guan)標(biāo)準(zhǔn)，從而推動(dòng)(dong)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)等級(jí)分級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足(zu)，不僅為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供更(geng)精確(que)的依據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提(ti)供更(geng)廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考(kao)文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平，寧(ning)麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展(zhan). 《中國(guó)(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年