糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟(zao)醅中糧粉過多(duo)，就會使(shi)糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高(gao)、死板(ban)，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果(guo)糟醅中(zhong)糠殼(ke)量過高(gao)就會使糟(zao)醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在對糟醅的(de)感官評(ping)價主(zhu)要依靠工(gong)人師傅的經(jīng)驗(yan)、且各師各說法(fa)，主觀性強(qiang)，常常會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)果客觀(guan)，不受主(zhu)觀因(yin)素的影(ying)響，廣泛應用于(yu)檢測各種(zhong)食品的感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準備

設(shè)計規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)格(ge)均一的糟醅放(fang)于壓(ya)盤探頭(tou)的正下方(fang)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）測試，然(ran)后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

目標(biao)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實際(ji)生產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼、糧(liang)粉、水(shui)在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后(hou)獲得(de)，由于原料中(zhong)有糠殼使酒糟(zao)具有(you)較高的硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度是糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)含量和成(cheng)分差異的評估(gu)指標，評(ping)價糟醅的疏松(song)度，配料的均(jun)勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)之(zhi)間的吸引(yin)力，可評(ping)價糟醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟(zao)醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機(ji)酸、出窯(yao)糟、入(ru)窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)(zhi)、配料的(de)合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映(ying)樣品真實(shi)表面的結(jié)實(shi)程度對外(wai)界壓力的抵(di)抗能力，在(zai)生產(chǎn)中(zhong)能夠反應出(chu)糟子的(de)骨力(li)、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fu)性（Resilience）：可以用于(yu)評價(jia)糟醅的疏(shu)松度及發(fā)酵(jiao)情況。