? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制(zhi)作的(de)60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅頭(tou)品質(zhì)對(dui)比”的研究(jiu)文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯全(quan)粉的添(tian)加對(dui)饅頭加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和口感(gan)的不利(li)影響，從(cong)工藝角度(du)提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計(jì)(ji)了創(chuàng)新的雙面(mian)團(tuán)法工藝，通(tong)過獨(dú)立控制小(xiao)麥和馬(ma)鈴薯組分的發(fā)(fa)酵條件，有(you)效降(jiang)低兩者(zhe)之間(jian)的交互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評(ping)價(jià)，考察并對比(bi)雙面團(tuán)(tuan)法和常(chang)規(guī)饅頭制(zhi)法制作的60%含量(liang)紫馬鈴(ling)薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)間(jian)等不同因(yin)素影響的(de)變化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明(ming)，相比常(chang)規(guī)饅頭制(zhi)法，雙面團(tuán)(tuan)法具(ju)有最(zui)適加水量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)(fa)酵時(shí)間較(jiao)長等工藝特點(diǎn)(dian)，制作的(de)饅頭黏度(du)顯著降低(di)，抗老化能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而有(you)彈性的口感。該(gai)工藝對馬鈴薯(shu)饅頭的(de)品質(zhì)提升(sheng)具有可行(xing)性，并為高含量(liang)馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供(gong)了技術(shù)參(can)考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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