1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)

面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主(zhu)要在TPA模(mo)式和拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(cè)得(de)的面條拉斷力(li)與拉斷應(yīng)(ying)力隨面(mian)粉吸水率的(de)增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shì)，而面(mian)粉吸水率(lv)越高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故(gu)拉伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以(yi)很好(hao)地反(fan)映面條的(de)彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測(cè)定參數(shù)(shu)之間也有較好(hao)的相(xiang)關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與(yu)其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA 模式下的參(can)數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性和(he)回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成(cheng)后可對(duì)(dui)其進(jìn)(jin)行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 室溫(wen)下將其(qi)放置24 h 后可進(jìn)(jin)行干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 將生面條(tiao)放入沸水(shui)中在蒸煮(zhu)時(shí)間下進(jìn)(jin)行煮制，撈出(chu)后在冷水(shui)中冷(leng)卻1 min，再撈(lao)出瀝干后即可(ke)進(jìn)行(xing)熟面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下，每(mei)次測(cè)定時(shí)(shi)將3～5 根長(zhǎng)度(du)、寬度(du)、彎曲度基(ji)本相同的面(mian)條平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)上(shang)，保持面(mian)條間的間距(ju)為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)行壓縮(suo)。TPA 模式的探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試面條、通心(xin)面的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)條件對(duì)鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有(you)影響。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定指標(biāo)(biao)彈性、硬度影(ying)響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)及回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著(zhu); 壓縮程(cheng)度對(duì)所有參數(shù)(shu)的影響(xiang)均極顯著(zhu); 停留時(shí)間對(duì)(dui)硬度、內(nèi)聚性、耐(nai)咀性、回復(fù)性影(ying)響不(bu)顯著，而對(duì)彈(dan)性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選擇(ze)合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸(shen)模式下，將面(mian)條纏繞(rao)于兩根(gen)探測(cè)棒上對(duì)其(qi)進(jìn)行拉(la)伸，直到拉(la)斷為止，記錄面(mian)條的zui大拉斷力(li)及拉(la)伸距離。目(mu)前zui常用(yong)的拉(la)伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的(de)蒸煮時(shí)間(jian)、煮后(hou)面條的(de)放置時(shí)間對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定有較大(da)影響，應(yīng)盡(jin)量保持各樣品(pin)的一致(zhi)性，以(yi)便得出更可(ke)靠的(de)結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感(gan)官品(pin)質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對(duì)(dui)于感官(guan)評(píng)價(jià)的客(ke)觀性(xing)使其應(yīng)用于(yu)面條的品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)(guan)系。結(jié)果表(biao)明，面條(tiao)中支鏈(lian)淀粉含量越(yue)高，面條的(de)感官評(píng)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好。將(jiang)甘薯淀粉添加(jia)到面條中，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀評(píng)估(gu)了不(bu)同添(tian)加量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉對(duì)(dui)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展(zhan)，對(duì)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所(suo)改善，而添加(jia)過量的甘薯(shu)淀粉則(ze)會(huì)對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)造成稀釋，使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化(hua)，在烹煮時(shí)易(yi)崩壞，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下(xia)降。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀(dian)粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過15% 的添加(jia)量為*。另外(wai)，在面條(tiao)中添加刺槐豆(dou)膠、黃(huang)原膠、海藻(zao)酸鈉及瓜(gua)爾膠等親水(shui)膠體可能會(huì)(hui)形成連(lian)續(xù)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作(zuo)用類(lei)似于面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以提升面(mian)條的硬度(du)，增加面條筋(jin)力、改善糊湯和(he)斷條問(wen)題。

3 在增加面條功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食(shi)的富營(yíng)養(yǎng)(yang)化，調(diào)整飲(yin)食結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究(jiu)熱點(diǎn)，而(er)很多膳食纖(xian)維的直接添(tian)加會(huì)造成淀(dian)粉基食品(pin)品質(zhì)的下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)試(shi)評(píng)估了可溶性(xing)膳食纖維菊粉(fen)的添加對(duì)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響。研(yan)究表明，菊(ju)粉的添加不(bu)僅能使面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定(ding)，其彈性(xing)、延展性(xing)也會(huì)變(bian)好，且(qie)菊粉不被人(ren)體直接(jie)吸收(shou)，使得(de)添加(jia)菊粉(fen)的面(mian)條有更好的保(bao)健功能，當(dāng)菊粉(fen)替代小麥(mai)粉比例(li)低于7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化較(jiao)小，該(gai)比例可作為菊(ju)粉的(de)添加(jia)量。將部(bu)分水解的瓜(gua)爾豆(dou)膠添(tian)加到(dao)面條(tiao)中( 替代面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例為3.4% 時(shí)面(mian)條有更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小(xiao)的黏著性，該比(bi)例是改善(shan)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增加面(mian)條膳食纖維(wei)含量(liang)的*添加量。

燕麥籽粒含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)，對(duì)人體有(you)良好(hao)的保健(jian)作用，很多研(yan)究致力開發(fā)(fa)添加燕(yan)麥粉的保健面(mian)條，但燕麥(mai)粉的加入會(huì)(hui)降低(di)面條總面筋蛋(dan)白含量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)(dang)燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面(mian)條的(de)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性沒有發(fā)(fa)生顯著變化，而(er)燕麥粉含量達(dá)(da)到40% 及以上時(shí)(shi)，面條的(de)各質(zhì)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著(zhu)降低，據(jù)此確定(ding)燕麥面條的(de)燕麥(mai)粉添加量為(wei)30%。可見(jian)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參數(shù)的(de)確定起到?jīng)Q定(ding)性作用(yong)。