近日，上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)進(jìn)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮(xian)美，且具有低(di)脂肪、低熱(re)量、高(gao)蛋白等(deng)特點(diǎn)(dian)，備受消費(fèi)者青(qing)睞［１］ 。然而，隨(sui)著人們生(sheng)活水平的(de)不斷提高(gao)，人們對水(shui)產(chǎn)品的需(xu)求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)(ye)統(tǒng)計(jì)年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)成(cheng)為中國絕大多(duo)數(shù)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的主要(yao)來源。人們對(dui)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來的(de)發(fā)展方向(xiang)也將(jiang)以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的(de)是，近(jin)年來關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)為代表(biao)的質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評價(jià)(jia)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的一個(gè)(ge)重要(yao)指標(biāo)(biao)，其評價(jià)方法包(bao)括感(gan)官評定和儀器(qi)分析。感官評定(ding)需要豐富(fu)的評定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)(fei)力，而且人(ren)的主(zhu)觀差異(yi)較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比(bi)之下，儀器(qi)分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來實(shí)現(xiàn)，其結(jié)果(guo)客觀且時(shí)效(xiao)性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一(yi)種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)(chan)品等做(zuo)出客觀(guan)評估的物性(xing)分析(xi)儀器。其通過模(mo)擬人的觸覺(jue)，結(jié)合力學(xué)特性(xing)，分析(xi)檢測觸覺中(zhong)的物理特征(zheng)，具有客觀、易操(cao)作和物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)易量化等特點(diǎn)(dian)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域(yu)也得到了越(yue)來越(yue)多的應(yīng)(ying)用，但(dan)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用(yong)研究(jiu)尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸納報(bào)道(dao)。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長階段和(he)地區(qū)(qu)等因素(su)的影(ying)響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)梳理。因此(ci)，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主(zhu)要包括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔(ba)和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要由(you)主機(jī)、力(li)量感應(yīng)元、探(tan)頭和附件等硬(ying)件以及專(zhuan)用軟件組(zu)成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格(ge)、軟硬(ying)程度(du)和測(ce)試指標(biāo)可以(yi)選擇不(bu)同規(guī)格(ge)的力量感應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針型(xing)探頭、球(qiu)形探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形探(tan)頭等）。一般選(xuan)用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮模式的(de)測試，檢測(ce)抗壓(ya)效果；使(shi)用柱形、錐形探(tan)頭可(ke)以進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）測試；采用(yong)斜刀口探頭進(jìn)(jin)行剪切力測試(shi)，檢測(ce)肉質(zhì)的韌度(du)；使用(yong)針狀、錐(zhui)狀探頭進(jìn)(jin)行穿(chuan)刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)(ji)上有一(yi)個(gè)上下移動的(de)機(jī)械臂，機(jī)械臂(bi)和測試探頭連(lian)接處有(you)一個(gè)力量感(gan)應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)樣品(pin)對探(tan)頭的反(fan)作用力。力量(liang)感應(yīng)(ying)元將這種(zhong)力學(xué)信號(hao)傳輸給電腦(nao)，然后通過(guo)電腦上的專用(yong)軟件(jian)將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快速(su)直觀地描述樣(yang)品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年(nian)來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增多，且許多研究(jiu)已直接(jie)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)是zui常用的一(yi)種評價(jià)(jia)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)方法，目前，已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏(shi)原螯(ao)蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要通過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dong)，對固體或半(ban)固體(ti)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣(yang)品第一次下壓(ya)完成后(hou)回到樣品的(de)起始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對(dui)樣品進(jìn)行第二(er)次下壓；兩次下(xia)壓相同的形(xing)變或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試(shi)整個(gè)過程需與(yu)計(jì)算機(jī)連(lian)接，通過(guo)計(jì)算機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟(ruan)件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從中可(ke)以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如脆度、硬度(du)、彈性、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附性(xing)）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)及(ji)其定(ding)義如圖(tu)２ 和表(biao)１ 所示。一般彈(dan)性指標(biāo)是指經(jīng)(jing)過壓縮以后變(bian)形樣品(pin)在去除變形(xing)力后(hou)恢復(fù)(fu)到變(bian)形前的高(gao)度比率。需(xu)要注意的(de)是，有些品牌(pai)如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈(dan)性指標(biāo)(biao)定義為圖２ 中的(de)長度２，從而導(dǎo)(dao)致彈(dan)性從無單位變(bian)成長度單位，咀(ju)嚼性(xing)的數(shù)值和單位(wei)也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪切力(li)法也是質(zhì)構(gòu)檢(jian)測中一種(zhong)常用方法。剪切(qie)力法(fa)是采用一定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷一定粗細(xì)(xi)肉樣品(pin)的力來反映(ying)肉樣品的(de)嫩度(du)［１８］ 。如在(zai)檢測脆(cui)肉鯇、南(nan)美白對(dui)蝦肌肉嫩度上(shang)即用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)因素

諸多因(yin)素會(hui)影響(xiang)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象(xiang)生長階(jie)段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分析在(zai)某一影響因素(su)下水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時(shí)，水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉營(ying)養(yǎng)成分(fen)也不盡(jin)相同。林婉(wan)玲等［８］ 在(zai)研究影響脆肉(rou)鯇背肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的因(yin)素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與(yu)其水分含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對(dui)草魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表(biao)明青魚(yu)的硬度與(yu)脂肪(fang)含量成(cheng)反比(bi)。最新研究報(bào)(bao)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shí)(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出的肌肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shi)。由此(ci)推測，借(jie)助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測出(chu)的硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)品(pin)水分、粗脂肪成(cheng)反比(bi)，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不(bu)同品(pin)種水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠性強(qiáng)，且(qie)普遍與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一(yi)致性關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與(yu)漂浮(fu)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性均(jun)低于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度(du)和彈性(xing)是決定魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)的主要感官指(zhi)標(biāo)，肌肉(rou)硬度和彈(dan)性高則(ze)口感(gan)好［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)(you)于粘性卵翹嘴(zui)鲌，這與(yu)前者肌(ji)纖維直徑更(geng)小、系水力更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉玲(ling)等［９］ 使用(yong)TPA法研(yan)究了彩鯛和普(pu)通羅非魚不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背(bei)部的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別比普通羅非(fei)魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)同樣比普(pu)通羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度(du)、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別比(bi)普通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部位的水(shui)分比普通羅非(fei)魚低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更(geng)好與水分更(geng)低的(de)相關(guān)(guan)性與(yu)一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)與普通尼(ni)羅羅(luo)非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了(le)比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅(luo)羅非魚生(sheng)鮮肉和熟肉在(zai)硬度、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅非魚(yu)，同時(shí)其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅羅非魚(yu)肌肉。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切(qie)力法來對(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高(gao)于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗脂肪含(han)量呈顯(xian)著正相關(guān)，而黏(nian)附性與(yu)粗脂肪含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由上可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存在明(ming)顯差異，且大部(bu)分研究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉(rou)營養(yǎng)組(zu)分存在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以反映出(chu)不同飼(si)料喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不少(shao)研究已(yi)直接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了(le)稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)(fu)方黃芪多(duo)糖的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品(pin)飼料Ａ 和飼喂商(shang)品飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采食的養(yǎng)殖(zhi)克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂(wei)大豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚(ju)性、膠著性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以(yi)此判斷(duan)其口感(gan)優(yōu)于其他組(zu)。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了(le)不同脂肪源飼(si)料（含(han)有６％魚(yu)油、大豆油(you)、花生油、玉(yu)米油或(huo)棕櫚(lv)油的等(deng)氮等能飼料(liao)）對中國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼(si)料對中國臺(tai)灣泥鰍肌(ji)肉硬度、膠著性(xing)基本沒有(you)顯著影響，棕(zong)櫚油組中(zhong)國臺灣(wan)泥鰍彈性和(he)咀嚼性最(zui)高，也因此(ci)認(rèn)為(wei)棕櫚油對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍肌肉(rou)品質(zhì)具有改(gai)善作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分(fen)析了飼(si)喂鮮(xian)活餌料和(he)人工配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食(shi)人工(gong)飼料組(zu)鱖肌肉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性及回復(fù)性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高(gao)于鮮活餌料(liao)組，從而(er)判斷人(ren)工飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆(dou)粉替代大豆粕(po)和菜籽粕對(dui)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對(dui)照組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性(xing)和粘(zhan)附性顯著(zhu)高于(yu)對照組(zu)，由此判(pan)斷蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕(po)可改(gai)善羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yu)粉被植物(wu)蛋白(bai)分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍儲(chu)存０ 天和２ 天(tian)時(shí)，０％替代組(zu)全魚硬度(du)最高；類似(shi)地，生魚片(pian)則在冰(bing)凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替代組硬度(du)顯著(zhu)高于７５％ 替代組(zu)，因此判斷飼(si)喂含(han)２０％魚粉飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料(liao)中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂(wei)５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼(jue)性隨之增加。其(qi)中，飼喂補(bǔ)(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑鱸具(ju)有最高的(de)肌肉硬度(du)、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性和剪(jian)切力，同(tong)時(shí)測定(ding)該組(zu)蒸發(fā)損失和汁(zhi)液流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這說明質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在反(fan)映水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)相一(yi)致且(qie)可靠性高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式(shi)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某一特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)(da)到一定(ding)產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方式［３０］ 。在(zai)不同(tong)養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)，水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不(bu)同的變化，從(cong)而一(yi)定程度(du)反映養(yǎng)殖(zhi)模式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛魚片硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性及回復(fù)性(xing)指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fù)(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚片(pian)的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等(deng)［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草(cao)養(yǎng)殖對草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更(geng)佳，這(zhe)與種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚運(yùn)動(dong)能力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多(duo)的能量用以(yi)競爭和(he)生存，從而使得(de)草魚肉的(de)肌纖維(wei)更致密的推測(ce)相一(yi)致。周聃等［３３］ 分析(xi)了同一飼(si)料喂養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性之間差異不(bu)顯著，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸魚肉(rou)質(zhì)更(geng)好。沈敏(min)等［３４］ 研究(jiu)了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖(zhi)的凡(fan)納濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高于低鹽生(sheng)蝦，客(ke)觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對蝦(xia)品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性和咀嚼性顯(xian)著高(gao)于帶(dai)有沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀(guan)表明不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生長(zhang)階段呈現(xiàn)不同(tong)變化，已有(you)不少研(yan)究利用這些(xie)參數(shù)來評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不(bu)同生長階段(duan)采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采(cai)樣（生長初期(qi)）肌肉(rou)硬度最小，１５ 天后(hou)硬度(du)快速增加，隨(sui)后硬度趨于平(ping)穩(wěn)。客(ke)觀說明生長(zhang)初期羅氏沼(zhao)蝦生長快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)致(zhi)硬度和彈(dan)性增加(jia)。郁二蒙(meng)等［３７］ 研究了不同(tong)脆化階(jie)段草(cao)魚肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為(wei)對照組和蠶(can)豆組，對照組草(cao)魚１５０ 天(tian)均攝食人(ren)工配(pei)合飼料；蠶(can)豆組草魚前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配(pei)合飼(si)料。每隔３０ 天采取(qu)草魚(yu)背部肌肉樣(yang)品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆化第３０ 天(tian)時(shí)，蠶豆(dou)組草魚肌肉彈(dan)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對(dui)照組，且(qie)硬度(du)高于對(dui)照組，但無顯(xian)著性(xing)差異。隨(sui)著脆化時(shí)間(jian)的延長，蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉(rou)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性顯著增加(jia)。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無顯著(zhu)性差異，通(tong)過參(can)數(shù)說明飼喂(wei)９０ 天蠶豆即可達(dá)(da)到脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

不同(tong)地區(qū)由于地(di)理環(huán)境或(huo)水質(zhì)差異(yi)也會對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究(jiu)了南京浦(pu)口、蘇州太(tai)湖和(he)宿遷泗(si)洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。將(jiang)３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝(bo)殼取尾部(bu)肌肉，取用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉(rou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)果表明(ming)，相比南京浦(pu)口和蘇(su)州太(tai)湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾肉硬度(du)和咀嚼性(xing)較高。在剪切(qie)力指(zhi)標(biāo)上，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)的剪切力均高(gao)于南京浦口(kou)和蘇州太湖小(xiao)龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最(zui)小，說明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素影(ying)響。張素(su)珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦和公(gong)伯峽３ 個(gè)水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹(hong)鱒的硬度(du)、咀嚼性和彈性(xing)高于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)(qu)，且在(zai)彈性和咀(ju)嚼性上(shang)與其他(ta)兩個(gè)地區(qū)呈顯(xian)著性差異，通(tong)過參數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙(zhe)江省慈溪市、江(jiang)蘇省鹽城市(shi)、山東省(sheng)東營市３ 個(gè)不(bu)同地理(li)居群泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺肌(ji)肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性均顯(xian)著高于鹽城(cheng)居群泥螺和(he)東營居群泥螺(luo)，但鹽城居(ju)群泥螺和東(dong)營居群(qun)泥螺之間(jian)差異(yi)很小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價(jià)(jia)提供了(le)一種(zhong)有力工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及(ji)原理入(ru)手，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異(yi)并進(jìn)行(xing)歸納(na)整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shí)(shi)還探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)可信度(du)及其與(yu)其他(ta)參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)研(yan)究提供參考(kao)借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用已(yi)經(jīng)越來越普及(ji)，相關(guān)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過(guo)，仍然存(cun)在一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除了(le)受到品(pin)種、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長(zhang)階段(duan)和地區(qū)(qu)因素的(de)影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)、測試條件、樣品(pin)制備方法等的(de)影響，因此，在(zai)研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響時(shí)(shi)，我們需要考(kao)慮消(xiao)除其他因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭和(he)測試條件（例(li)如測(ce)試速度、形(xing)變量）對不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響研究較少(shao)，需在今后進(jìn)(jin)行深入研(yan)究來確定(ding)不同(tong)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所(suo)需探頭和(he)zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較(jiao)少，目前只有冷(leng)凍魚(yu)糜國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜中(zhong)國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要(yao)更多高校、科(ke)研院(yuan)所、企業(yè)(ye)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠(chang)家多(duo)方合(he)作共同制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測試(shi)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的等級分級(ji)和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jià)提(ti)供更精確的依(yi)據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖及其相(xiang)關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提供(gong)更廣闊(kuo)的應(yīng)用(yong)空間。

參考(kao)文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展(zhan). 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)