? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大葉(ye)烏竹、大綠竹(zhu)、甜竹(zhu)，屬于禾本科竹(zhu)亞科、多年(nian)生禾本(ben)科植物，廣(guang)泛分布于我國(guo)南亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)(qu)，其食用部(bu)分為初生、嫩(nen)肥的(de)芽或鞭，是的(de)高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大(da)葉麻竹筍因(yin)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值、*的風味等(deng)特點，深受消費(fei)者的喜愛。同時(shi)，由于大葉(ye)麻竹筍上(shang)市的季節(jié)(jie)性，常需要加食(shi)鹽大池腌制(zhi)保藏。決(jue)定消(xiao)費者對腌(yan)制蔬菜食(shi)用品質滿(man)意度的眾多(duo)因素中(zhong)，質構是其zui重(zhong)要的影響因素(su)之一。蔬(shu)菜腌(yan)制過程中，受(shou)相關酶、微生物(wu)、化學(xue)物質等因素作(zuo)用，導致質地(di)變軟(ruan)，影響腌制蔬菜(cai)的食用(yong)價值。不同食鹽(yan)質量濃度腌(yan)制條(tiao)件對蔬菜質(zhi)地的影響不盡(jin)相同，同(tong)時對腌制蔬菜(cai)的PH值、風味成(cheng)分等其他品質(zhi)特性的影響也(ye)不同(tong)。

1 樣品(pin)準備(bei)

準確地(di)將腌制大(da)葉麻(ma)筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片(pian)。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質構(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大(da)葉麻筍片(pian)樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jin)行測定(ding)，測定(ding)條件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biao)模式：形(xing)變 40%

3 測定結果(guo)

可以測定大葉(ye)麻竹筍(sun)的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biao)，可用于更(geng)好地評價腌制(zhi)大葉麻竹筍質(zhi)地的變化。