黃喉(hou)，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血(xue)紅素和(he)促進(jìn)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，可改(gai)善缺(que)鐵性(xing)貧血、提(ti)高機(jī)體(ti)免疫(yi)力、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋白、低(di)脂肪(fang)，相對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟部位(wei)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高。作為一(yi)種肉(rou)制品(pin)，黃喉最主要的(de)食用方式(shi)是在火(huo)鍋中涮燙(tang)。黃喉和其他(ta)肉制品相同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后會(huì)發(fā)(fa)生汁(zhi)液流失(shi)、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的改(gai)變等，若(ruo)燙煮(zhu)過(guò)度(du)，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆嫩(nen)化渣"的口感(gan)。通過(guò)(guo)研究不同(tong)燙煮(zhu)時(shí)間對(duì)黃喉食(shi)用品質(zhì)的影(ying)響，可(ke)為消費(fèi)者提供(gong)一定的參考(kao)，保證(zheng)其口感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料(liao)中燙煮(zhu)黃喉樣品后取(qu)出，吸干(gan)樣品表面水(shui)分，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定(ding)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測(cè)定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、彈性等(deng)指標(biāo)。