? 魚(yú)糜制品(pin)是魚(yú)類(lèi)深加工(gong)中產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低(di)脂肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩、食(shi)用方便(bian)等特點(diǎn)(dian)，具有廣闊的(de)利用(yong)價(jià)值，越來(lái)越(yue)受到消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yú)糜分(fen)為生(sheng)鮮魚(yú)糜和冷(leng)凍魚(yú)糜。原料經(jīng)(jing)采肉、漂洗、脫水(shui)、精濾后成生(sheng)鮮魚(yú)糜;生鮮(xian)魚(yú)糜加入適(shi)量的糖類(lèi)(lei)、多聚磷酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合(he)、填充包裝(zhuang)，制成可低溫(wen)長(zhǎng)期保存的魚(yú)(yu)糜制品的原料(liao)即為冷凍魚(yú)(yu)糜。魚(yú)糜制品(pin)是指以生鮮魚(yú)(yu)糜或冷凍魚(yú)糜(mi)為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等進(jìn)行擂(lei)潰成(cheng)粘稠魚(yú)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟(shu)化形成(cheng)的具(ju)有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀(zhuang)食品的總稱(chēng)(cheng)。魚(yú)糜制(zhi)品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚(yú)糜(mi)制品(pin)和非即食(shi)魚(yú)糜制品，包括(kuo)魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、蝦丸、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦(xia)肉、模擬(ni)蟹肉、魚(yú)(yu)糜香(xiang)腸等(deng)，其中模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具有(you)天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮色澤(ze)，且肉潔白(bai)，彈性(xing)佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，成(cheng)為近年來(lái)受歡(huan)迎的魚(yú)糜(mi)制品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制品(pin)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)有凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yú)糜(mi)制品對(duì)各(ge)指標(biāo)(biao)的要求(qiu)有所不同，例如(ru)，板式魚(yú)糕對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度及彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方面，烤制(zhi)板式(shi)魚(yú)糕的要求較(jiao)蒸制板式(shi)魚(yú)糕低;油(you)炸魚(yú)(yu)餅對(duì)白度(du)和彈(dan)性的要求(qiu)相對(duì)其它(ta)魚(yú)糜制(zhi)品較低;魚(yú)丸白(bai)而富有彈性，對(duì)(dui)淀粉的要(yao)求較高(gao);魚(yú)面凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)高，需在充(chong)分利用魚(yú)(yu)糜的(de)凝膠性(xing)能和面(mian)粉加工特(te)性的同時(shí)多(duo)次少量添加食(shi)鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模(mo)擬扇(shan)貝柱(zhu)等仿(fang)生食品富有(you)彈性，同時(shí)(shi)在質(zhì)地、外形等(deng)方面與(yu)天然動(dòng)物(wu)食品相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)度(du)的高(gao)低是決定魚(yú)(yu)糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響魚(yú)(yu)糜制品的組(zu)織特性、保水(shui)性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜凝膠特性(xing)的方法有感官(guan)評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來(lái)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核(he)磁共(gong)振、傅(fu)里葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚(yú)糜(mi)凝膠上的使用(yong)越來(lái)(lai)越多，這(zhe)些方法可以(yi)從微(wei)觀角度更清(qing)晰的(de)解釋各(ge)因素對(duì)魚(yú)糜凝(ning)膠產(chǎn)(chan)生的影(ying)響以及魚(yú)糜凝(ning)膠形(xing)成機(jī)理。

（1）感官評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分析魚(yú)糜(mi)凝膠特性(xing)常用的方法(fa)，常見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)法包(bao)括折曲(qu)試驗(yàn)和咀嚼試(shi)驗(yàn)2 種。將(jiang)魚(yú)糜凝(ning)膠切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行雙層或(huo)4 層折(zhe)疊，通過(guò)觀(guan)察其斷裂情(qing)況來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠品質(zhì)的方(fang)法即為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)(yan)是以咀(ju)嚼魚(yú)(yu)糜樣品(pin)時(shí)感覺(jué)到的硬(ying)度及柔韌性為(wei)指標(biāo)判斷魚(yú)(yu)糜彈性，并按(an)一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分，分(fen)值高的(de)樣品(pin)凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)出魚(yú)糜(mi)凝膠的硬度(du)、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，并能(neng)根據(jù)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度計(jì)(ji)算出(chu)魚(yú)糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)魚(yú)糜制品凝(ning)膠性能評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)應(yīng)用普遍(bian)的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的(de)分子量(liang)，當(dāng)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的遷移率和分(fen)子量的(de)對(duì)數(shù)呈線性(xing)關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷(qian)移率(lv)主要取決于(yu)它的相(xiang)對(duì)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同(tong)處理?xiàng)l件下蛋(dan)白條帶(dai)發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而解釋各(ge)因素對(duì)蛋(dan)白凝膠性能(neng)產(chǎn)生的(de)影響。閆虹(hong)等通過(guò)魚(yú)(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比(bi)較了(le)2 種微波加熱(re)法對(duì)魚(yú)糜蛋白(bai)產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響，并對(duì)(dui)不同方法下(xia)魚(yú)糜凝膠(jiao)性能的(de)不同進(jìn)(jin)行了解釋。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二(er)色譜法(fa)可以測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)CD 圖譜后用計(jì)(ji)算機(jī)(ji)模擬得出各(ge)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)單(dan)元(α－螺(luo)旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wú)規(guī)卷(juan)曲) 百分比(bi)，對(duì)比不同處理(li)方法所得(de)魚(yú)糜凝膠的CD色(se)譜，分析其二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變化情(qing)況，可(ke)解釋各因素(su)對(duì)魚(yú)糜凝膠的(de)影響機(jī)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯(xian)示凝膠表面的(de)紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞的(de)大小等，由(you)此可判斷(duan)魚(yú)糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩、排列(lie)越整齊、孔洞(dong)越小(xiao)則魚(yú)糜凝膠(jiao)性能越(yue)好。掃描(miao)電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱的魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠表面紋理(li)細(xì)膩致(zhi)密、孔洞(dong)細(xì)小(xiao)，而水浴(yu)二段加熱(re)魚(yú)糜凝膠表面(mian)結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔(kong)洞較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱(re)所得(de)魚(yú)糜凝膠性(xing)能較好(hao)

（6）低場(chǎng)核磁共(gong)振分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen)是一種新型的(de)無(wú)損(sun)檢測(cè)技術(shù)，可從(cong)分子水平研究(jiu)魚(yú)糜凝膠中水(shui)分的組成及(ji)分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝膠(jiao)的保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于(yu)分析魚(yú)糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的(de)官能團(tuán)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)(jin)而解釋魚(yú)(yu)糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之間(jian)的相互(hu)作用。

來(lái)源：?秦影，歐(ou)昌榮，湯(tang)海青(qing)，曹錦(jin)軒，陳(chen)明輝，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)(bao)，2015。