1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研(yan)究得出對(duì)肉(rou)質(zhì)嫩度(du)的影響其中30%是(shi)由遺傳因(yin)素影響的，種(zhong)類不同(tong)，肉的化學(xué)(xue)成分相差也(ye)很大。一(yi)般來說(shuo)，畜禽體格越大(da)其肌纖維越粗(cu)大、肉也就越老(lao)，在其他條件(jian)都一致的(de)情況下，一般公(gong)畜的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般(ban)來說，幼齡畜禽(qin)的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉(rou)嫩，而(er)前者(zhe)的結(jié)締組織(zhi)的含(han)量卻(que)較后者高。其原(yuan)因在于(yu)幼齡畜禽肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程(cheng)度低，易于加(jia)熱溶(rong)解，而(er)成年動(dòng)物的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度高(gao)、不易受熱、酸(suan)和堿(jian)等的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位(wei)的不同肉的(de)嫩度剪切力(li)值也不一樣。同(tong)一年齡組不同(tong)部位肌肉肌(ji)纖維含量、結(jié)(jie)締組織的(de)含量也(ye)不相同(tong)，所以肉質(zhì)嫩(nen)度也就不盡相(xiang)同。宰(zai)后僵(jiang)直肌(ji)肉的肌節(jié)(jie)長(zhǎng)度與肉的(de)嫩度(du)呈正(zheng)相關(guān)，這(zhe)是肌肉部位不(bu)同嫩(nen)度也不同的(de)原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)(guan)于影響肉嫩度(du)計(jì)的因素。