? ? 2019年9月，《中(zhong)國(guó)調(diào)味品(pin)》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試條(tiao)件對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果(guo)的影(ying)響”的文章，在文(wen)章中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定豆腐(fu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量(liang)豆腐品(pin)質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao),該研究探究(jiu)了豆(dou)腐TPA測(cè)試中測(cè)(ce)試方向、壓(ya)縮比、測(cè)(ce)試速度和停(ting)頓時(shí)間對(duì)豆腐(fu)TPA測(cè)試值的影響(xiang),并進(jìn)行測(cè)試條(tiao)件的(de)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試(shi)方向、壓縮(suo)比和測(cè)(ce)試速度對(duì)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯著性(xing)影響,其中平(ping)行方向測(cè)(ce)得的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和回復(fù)性(xing)高于垂直方(fang)向;隨著壓縮(suo)比增(zeng)大,硬度、咀(ju)嚼性、膠著性顯(xian)著增大,回復(fù)(fu)性降低;隨著測(cè)(ce)試速(su)度的增大,咀(ju)嚼性、膠著性、凝(ning)聚性(xing)、回復(fù)性增大;停(ting)頓時(shí)間的(de)變化對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)果基本(ben)上沒(méi)有顯(xian)著性影響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚(ju)性有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條(tiao)件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化(hua),建議的(de)測(cè)試條(tiao)件是(shi):平行測(cè)試方向(xiang),壓縮(suo)比為(wei)40%,測(cè)試速度為(wei)2mm/s,停頓(dun)時(shí)間(jian)為2s。?