蛋在腌(yan)制過程(cheng)中，蛋殼的品質(zhì)(zhi)是影響蛋(dan)成品品質(zhì)的(de)重要因素(su)，對(duì)不同品質(zhì)(zhi)的蛋殼(ke)，吸收和滲透?jìng)?chuan)遞食鹽等(deng)的能力不同(tong)，直接(jie)影響咸蛋等(deng)的加工時(shí)間。如(ru)薄殼蛋對(duì)(dui)食鹽(yan)滲透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋殼對(duì)(dui)食鹽的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長(zhǎng)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目(mu)越多，尺(chi)寸越大，對(duì)食(shi)鹽的滲(shen)透能力(li)越強(qiáng)，蛋(dan)品的腌(yan)制時(shí)(shi)間也越(yue)短；反(fan)之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)(shu)目越少，尺寸越(yue)小的蛋品腌(yan)制時(shí)間越(yue)長(zhǎng)。有研究(jiu)表明，蛋殼的力(li)學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)度、硬(ying)度等于(yu)蛋殼的超微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較??；強(qiáng)(qiang)度低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺(chi)寸較大。因此(ci)，蛋殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之(zhi)間有著(zhe)十分緊密(mi)的關(guān)系，對(duì)蛋殼(ke)力學(xué)特性的研(yan)究部件(jian)能為(wei)禽蛋等(deng)運(yùn)輸?shù)?deng)提供(gong)理論依據(jù)，還能(neng)對(duì)將來(lái)深(shen)入蛋殼的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)定(ding)

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋(dan)樣品放于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置上，然(ran)后一(yi)起放于(yu)壓盤(pan)探頭的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的抗壓(ya)強(qiáng)度、破(po)裂強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。