火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)(chan)于巴(ba)西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲地(di)區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于越南(nan)、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國(guo)及我國(guo)
部分(fen)省區(qū)。因(yin)其果肉富(fu)含糖、有(you)機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、維(wei)生素、膳(shan)食纖維及(ji)多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受消費(fèi)(fei)者親睞(lai)。

? ?

酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通過乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)作用而(er)得到的一種(zhong)發(fā)酵型(xing)乳制品。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)在酸奶品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)占有重要地(di)位，但會(huì)(hui)帶有評(píng)價(jià)者的(de)主觀因素。物性(xing)測(cè)試儀(yi)能夠?qū)悠?pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的表達(dá)(da)，因此近年來(lai)物性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶(nai)的質(zhì)(zhi)地結(jié)(jie)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新鮮、健(jian)康的火龍果為(wei)原料，清(qing)洗干凈、去皮(pi)，切成小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用將(jiang)火龍(long)果漿(jiang)酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解(jie)后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄(cheng)清的火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉(fen)中加入白糖(tang)和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后過(guo)濾，加入(ru)火龍果清(qing)汁中，火(huo)龍果(guo)汁用量(liang)為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種(zhong)（保加利(li)亞乳桿菌(jun)、嗜熱鏈(lian)球菌的比例為(wei)1∶1）在無(wu)菌條(tiao)件下(xia)按設(shè)計(jì)(ji)比例接種(zhong)到已調(diào)(diao)配好的(de)牛奶中，搖(yao)勻，接種(zhong)后將(jiang)攪拌(ban)均勻的(de)料液立即灌(guan)入容器中放(fang)入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)避(bi)免振(zhen)動(dòng)，以免影(ying)響成品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸(suan)奶收(shou)入0～4 ℃的(de)冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)(jie)果包括：硬(ying)度、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚(ju)性等。