嫩度，與肉的(de)紋理及親水力(li)有關(guān)，紋(wen)理較(jiao)細(xì)，親水力較(jiao)強的肉較嫩?？?ke)通過肉的(de)顏色和紋(wen)理進(jìn)行判斷，也(ye)可用專(zhuan)門的(de)嫩度以進(jìn)(jin)行測(ce)量，它以切割(ge)肌纖(xian)維阻(zu)力的大小來(lai)判斷肉的嫩(nen)度。

肉的嫩度是消(xiao)費者zui重視的(de)食用品(pin)質(zhì)之一，它決(jue)定肉在食用時(shi)口感的老嫩，是(shi)反映肉質(zhì)(zhi)地的指標(biāo)。 肉(rou)的嫩度實質(zhì)上(shang)是對肌肉(rou)各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)的總體(ti)概括，它與(yu)肌肉蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及某些(xie)因素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集或分解有(you)關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起來包(bao)括以下(xia)四方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌(she)或頰(jia)的柔軟性：即(ji)當(dāng)舌(she)頭與頰接(jie)觸肉(rou)時產(chǎn)生的觸(chu)覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔(rou)軟性變動很(hen)大，從軟乎乎的(de)感覺(jue)到木質(zhì)化的(de)結(jié)實 程度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的抵抗(kang)性：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬(ying)的難以咬(yao)動，而(er)有的柔軟得(de)幾乎對牙齒無(wu)抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難(nan)易程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖(xian)維的(de)能力， 首先要(yao)咬破肌(ji)外膜和肌束，因(yin)此這與結(jié)締組(zu)織的含量(liang)和性質(zhì)(zhi)密切(qie) 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉(rou)渣剩余的多少(shao)以及咀嚼后到(dao)下咽時 所需(xu)的時(shi)間來衡量。