食用肉(rou)類有很高的營(ying)養(yǎng)價值, 在各種(zhong)類型的宴席(xi)上 和(he)我們(men)的日常膳食中(zhong)都占有重(zhong)要地位(wei)。食用肉類(lei)可以給我 們(men)提供許(xu)多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以及大量(liang)的多價不(bu)飽和脂肪酸。而(er)且在許多國家(jia), 食用肉(rou)類的生(sheng)產(chǎn)和加工 在*中(zhong)占有很大(da)比例(li)。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的(de)各種(zhong)需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的期望, 基(ji)于肉類(lei)流變學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在(zai)科研角度占有(you)很大角(jiao)色。食品的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分(fen)子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體組(zu)織、分(fen)散狀(zhuang)態(tài)等因(yin)素決定。食用肉(rou)類的黏彈特(te)性是其自身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類(lei)的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shi)間和方(fang)法的不 同以及(ji)新鮮程度(du)的不(bu)同, 其黏(nian)彈性(xing)表現(xiàn)也不盡(jin)相同(tong)。

不同的感(gan)知方(fang)式適用于(yu)評價不同(tong)的品(pin)質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可以(yi)評價(jia)色彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺和味(wei)覺可評價成(cheng)分、 氣(qi)味、口感(gan), 聽覺則可以判(pan)斷方(fang)位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程(cheng) 度等, 而觸覺(jue)則通過(guo)接觸(chu)感受到(dao)來自被接觸物(wu)體的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)(zhi)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食(shi)品的力學(xué)特(te)性是感官(guan) 檢測(ce)評價法的(de)主要內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)(fu)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不同的(de)食品 可以表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)(ji)械行為(wei), 食用(yong)肉類亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉類時可(ke)以用手試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表微干(gan)或微濕(shi)潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)(zhi)的外表干(gan)燥或者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不能恢(hui)復(fù)原狀并留(liu)有凹痕(hen)。在國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(ping)價中(zhong) 也由(you)此方(fang)面的類(lei)似描述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出(chu)了肉(rou)類 的黏彈(dan)性這一重要性(xing)質(zhì), 但這僅是一(yi)個定性的感(gan)官上的描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)驗(yan), 存在很大(da)的主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定(ding)性, 實際(ji)應(yīng)用中(zhong)很難(nan)操作。因此, 通過(guo)揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)(gui)律 來對(dui)食用肉(rou)類的品質(zhì)進(jìn)(jin)行精(jing)確判定(ding)具有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉類食(shi)品黏彈性流變(bian)學(xué)特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣進(jìn)行壓(ya)縮試(shi)驗或剪切試(shi)驗。 黏彈特性(xing)是肉類的重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是(shi)其感官評價的(de)重要內(nèi)容, 甚(shen)至可以認(rèn)(ren)為它(ta)是決定肉類(lei)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo), 因(yin)為黏彈(dan)性與肉(rou)類的生化變化(hua)、 變質(zhì)情(qing)況有著(zhe)密切(qie)聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因(yin)素都可從(cong)肉的(de)黏彈性得(de)到體現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等(deng)都與(yu)黏彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密切相關(guān)(guan)。