仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食品(pin)科技》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)竹筍(sun)粉添加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘 要(yao): 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影(ying)響，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制作成(cheng)面包，對(duì)面團(tuán)面(mian)筋蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍(sun)粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含量(liang)降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加(jia)量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和(he)失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使面包(bao)的色澤過(guo)深，氣味(wei)較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備(bei)面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分，還(hai)起到(dao)延緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

待面包冷卻(que)至室(shi)溫后，分組(zu)備注為白(bai)面包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹筍(sun)面包，將(jiang)備注好的(de)面包室溫貯藏(cang)，每天(tian)測(cè)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用P/36R 探頭(tou)，測(cè)試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物距離為(wei)40 mm，測(cè)得面包(bao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、膠(jiao)著性等。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)(jia)面包品(pin)質(zhì)好(hao)壞的重(zhong)要指標(biāo)，也是面(mian)包老化程(cheng)度的(de)一個(gè)(ge)重要標(biāo)志，硬(ying)度的數(shù)(shu)值變化越(yue)大，面包(bao)老化的(de)程度(du)越快。從表4 中可(ke)以看出：烘烤后(hou)添加竹筍后面(mian)包硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬(ying)度越大。硬度(du)的增大與(yu)前面竹(zhu)筍粉的添(tian)加降低(di)了混合(he)粉面(mian)筋蛋白(bai)的含量(liang)有關(guān)，竹(zhu)筍粉加(jia)入阻滯(zhi)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)的延(yan)伸性降(jiang)低，不利于(yu)面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維加入(ru)面團(tuán)(tuan)，降低了面(mian)團(tuán)的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加(jia)了面(mian)團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析(xi)，添加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)(dao)致的面包硬度(du)增加的(de)幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面(mian)包硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天的面(mian)包硬(ying)度分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面(mian)包的硬度變化(hua)相對(duì)于白面包(bao)更小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉添加到(dao)面包中有助于(yu)減緩面包的(de)硬度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化(hua)。

面包(bao)咀嚼(jue)性是面包(bao)在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難(nan)易程度或(huo)舒適程(cheng)度。從表5 中(zhong)可以看出，冷(leng)卻后的面(mian)包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加(jia)入，面包咀嚼(jue)性增加，這種變(bian)化是因?yàn)橹?zhu)筍粉對(duì)面筋蛋(dan)白的稀釋(shi)作用降低(di)了面團(tuán)中(zhong)的總(zong)水分量，另一方(fang)面蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物的形(xing)成固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以(yi)面包的咀嚼性(xing)增大。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)增加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值變(bian)化的越(yue)大。從表6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)程度均有不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包(bao)咀嚼程度分(fen)別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面(mian)包咀(ju)嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼(jue)變化程度相比(bi)于未添(tian)加竹筍全(quan)粉面包(bao)的變化更小(xiao)，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能夠(gou)反應(yīng)面包(bao)的品(pin)質(zhì)，該值模擬了(le)將面包破裂(lie)至吞(tun)咽狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的能(neng)量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shì)越(yue)大，品(pin)質(zhì)越不好(hao)。從表6可得出(chu)，在面包放(fang)置第(di)0~4 天，添加竹筍全(quan)粉和面包的(de)膠著性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包膠著性分(fen)別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致的面包膠(jiao)著性增加的幅(fu)度均有不(bu)同程(cheng)度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包膠著性(xing)分別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放(fang)置一天的面(mian)包膠著程(cheng)度分別增(zeng)加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍(sun)粉的(de)添加能夠降(jiang)低面包的膠著(zhe)性變化(hua)趨勢(shì)，提(ti)升面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)面包(bao)彈性值、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性越(yue)大時(shí)(shi)，則表(biao)明面包(bao)入口(kou)柔軟且富(fu)有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從(cong)表7 可以看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值小，添加竹(zhu)筍粉(fen)后的面包彈性(xing)變化(hua)不明顯(xian)，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)(xian)中小麥纖維(wei)、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢(shì)(shi)一致，但程度(du)有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹筍粉的面(mian)包彈性(xing)變化不顯(xian)著，添加7%的竹(zhu)筍全粉(fen)的面包相(xiang)較于白面(mian)包的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍全粉的(de)添加(jia)對(duì)面(mian)包的彈(dan)性有一定(ding)的影(ying)響。從(cong)表9 可分析得(de)出，在(zai)面包(bao)放置第0~2 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)相較于(yu)白面包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添(tian)加了竹筍全粉(fen)的面包高，但兩(liang)者之(zhi)間的顯著性(xing)并不(bu)明顯（P＞0.05），說明了竹(zhu)筍全(quan)粉的添加對(duì)面(mian)包內(nèi)聚性(xing)的影(ying)響不大。面包的(de)回復(fù)性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的減弱(ruo)有關(guān)。表9 可(ke)得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到(dao)面包后，面包(bao)的回復(fù)(fu)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會(huì)降低(di)面包的硬(ying)度變(bian)化趨(qu)勢(shì)、膠著性變化(hua)趨勢(shì)和彈性，提(ti)升面包(bao)的口感；能(neng)夠提高(gao)面包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更具(ju)咀嚼感；對(duì)(dui)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)性的(de)影響不明顯。

原文下(xia)載鏈接

不同(tong)竹筍粉(fen)添加量的(de)面團(tuán)特性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變化(hua)