? ?魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂(lei)潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊(hu)再成型(xing)后加熱，變(bian)成具有彈性的(de)凝膠體，此類制(zhi)品包括魚丸、魚(yu)糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于魚(yu)糜制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美(mei)，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗(po)適合城市(shi)消費(fèi)，這類制(zhi)品即能大規(guī)(gui)模工廠化(hua)制造(zao)，又能家(jia)庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即(ji)可提高低值(zhi)魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為(wei)人民所接(jie)受，因而是一(yi)種很有(you)發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一般(ban)分為(wei)鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)三(san)類。而能(neng)溶于(yu)中性鹽溶(rong)液．并在(zai)加熱后能(neng)形成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)主要是(shi)鹽溶性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)，它是由肌(ji)球蛋白、肌動(dòng)蛋(dan)白和(he)肌動(dòng)球蛋白(bai)組成，是魚(yu)糜形成彈性凝(ning)膠體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈性測(cè)定(ding)儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測(cè)(ce)定儀

2 測(cè)定原理(li)

? ?在規(guī)(gui)定的條(tiao)件下，使魚(yu)糜受熱(re)凝固(gu)（制成魚糕）后(hou)的凝膠形(xing)成能(neng)力，也稱為彈(dan)性?？捎脧椥?xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)，凝膠強(qiáng)度值為(wei)破斷(duan)力與破斷距(ju)離的乘積(ji)，以克.厘米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平(ping)臺(tái)與探(tan)頭的恒速相(xiang)對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至魚糕(gao)破裂所得到的(de)zui大力(li)，以g表示。

破斷(duan)距離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平臺(tái)與(yu)探頭的(de)恒速(su)相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從剛(gang)接觸魚糕至(zhi)魚糕斷裂的(de)位移距(ju)離，以cm表示。

3 測(cè)試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于(yu)載物平(ping)臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的(de)球形探(tan)頭。將載(zai)物平臺(tái)(tai)與探(tan)頭以60mm/min的(de)速度(du)恒定運(yùn)動(dòng)，直到(dao)探頭插入(ru)魚糕(gao)中，測(cè)得破斷(duan)力（以g表示，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)測(cè)(ce)定10個(gè)(ge)平行樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)(ji)算時(shí)，除去zui大(da)值和zui小值(zhi)，計(jì)算其他平行(xing)樣的的平均(jun)凝膠(jiao)強(qiáng)度值。