法蘭克福香(xiang)腸是一種典型(xing)的低溫(wen)肉糜類(lèi)制品(pin)，肥瘦比約為1∶2的(de)脂肪和(he)肌肉蛋白經(jīng)(jing)過(guò)斬拌加工后(hou)形成直(zhi)徑大約(yue)為1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于在加工過(guò)(guo)程中蛋白質(zhì)(zhi)變性適(shi)度、斬拌適宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)富有彈性(xing)，且能保持(chi)原有營(yíng)養(yǎng)成分(fen)和良好(hao)風(fēng)味(wei)，因此深受(shou)人們喜愛(ài)(ai)。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)加工(gong)和貯藏運(yùn)輸中(zhong)，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較(jiao)多等問(wèn)題，為解(jie)決這一問(wèn)題(ti)常在肉制(zhi)品中(zhong)加入(ru)卡拉膠、黃(huang)原膠、亞麻籽(zi)膠和魔芋膠(jiao)等食用膠以改(gai)善香腸(chang)品質(zhì)，有研究表(biao)明食(shi)用膠(jiao)能明顯改善(shan)肌原纖(xian)維蛋白(bai)的乳(ru)化和凝膠特性(xing)，促使肌原(yuan)纖維蛋白在加(jia)熱后形(xing)成良好(hao)的三(san)維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加(jia)工特性，減少(shao)析水、析油現(xiàn)(xian)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量(liang)。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的(de)感官需(xu)求，而且能(neng)側(cè)面反(fan)映出蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性及(ji)與其他成分的(de)結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的香(xiang)腸剝(bo)去腸衣，用小(xiao)刀切成2cm的(de)圓柱塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)香腸(chang)樣塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。