饅頭是我國北(bei)方人(ren)們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面包(bao)一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)的(de)饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水(shui)和酵母，充分?jǐn)?jiao)拌形成(cheng)面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過(guo)一段時(shi)間醒(xing)發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中加入(ru)一定比(bi)例的雜糧，雜(za)糧有一定的保(bao)健作用，比如(ru)高粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動防(fang)止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有(you)降血壓、降血(xue)脂作(zuo)用，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩頭(tou)很受(shou)消費(fèi)者青睞(lai)。常見(jian)的有玉(yu)米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯面、小米面(mian)、蕎麥面(mian)等為主要原料(liao)或在小麥(mai)粉中 添加(jia)一定比例的(de)此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品質(zhì)判(pan)定規(guī)則(ze))的饅頭樣(yang)品制(zhi)備方法制作饅(man)頭樣(yang)品。以饅(man)頭制作過錯的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為原則(ze)，綜合饅(man)頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)結(jié)果，制作的饅(man)頭樣品制(zhi)作方(fang)法（流(liu)程）與要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液的(de)配制，然后稱樣(yang)（小麥(mai)粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定(ding)

（2）饅頭(tou)樣品制作(zuo)要點(diǎn)說明(ming)：和面(mian)用電(dian)子式粉(fen)質(zhì)儀的和面裝(zhuang)置進(jìn)(jin)行，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分別(bie)放在瓷盤上用(yong)濕紗(sha)布覆蓋(gai)后，放(fang)入密閉的(de)塑料容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀 （物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法(fa)：采用(yong)切片器(qi)將饅頭(tou)樣品豎(shu)切成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅(man)頭樣(yang)品作為(wei)測試樣品。饅頭(tou)樣品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定時，饅(man)頭片(pian)樣品如圖(tu)所示(shi)放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平臺上(shang)，并使饅頭的(de)樣品(pin)中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心對(dui)準(zhǔn)。

測試(shi)條件設(shè)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

3 測試指標(biāo)(biao)

可以用于(yu)饅頭的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。