2020年，國內期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)科技》刊(kan)登了(le)農業(yè)農村部(bu)食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為“雙蛋白對(dui)冰淇淋品質的(de)影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhi)構儀來測定冰(bing)淇淋的(de)硬度。

摘要(yao): 本文(wen)研究(jiu)了不同(tong)濃度的(de)雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以(yi)不同比(bi)例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇(qi)淋中，通(tong)過測定(ding)料液的黏(nian)度、冰淇淋(lin)的硬度、融(rong)化率、膨脹(zhang)率等指標，研(yan)究雙蛋(dan)白添加量對冰(bing)淇淋品質(zhi)的影響。結(jie)果表(biao)明，蛋白起泡性(xing)和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶(rong)液濃度增加，起(qi)泡性先上升(sheng)后下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后(hou)保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳化性和(he)乳化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度的增加先(xian)上升后保持不(bu)變。隨(sui)著雙蛋白添加(jia)量的增加，冰淇(qi)淋料液黏度(du)呈先(xian)上升后(hou)下降(jiang)趨勢，硬度呈上(shang)升趨勢(shi)，融化率呈下降(jiang)趨勢; 當(dang)添加量在0～10% 的范(fan)圍時(shi)，膨脹*下降后(hou)上升; 當添加量(liang)大于10%后，膨脹率(lv)和感官評分開(kai)始下降，冰淇(qi)淋品質變差。此(ci)外，10%雙蛋白(bai)添加量同(tong)對照(zhao)組感官(guan)評分無(wu)顯著差(cha)異，口感可以(yi)被消費者接(jie)受，選(xuan)擇雙(shuang)蛋白的添加量(liang)為10%。

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