糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接決定(ding)著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多(duo)，就會(huì)使(shi)糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼(ke)量過(guo)高就會(huì)(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師各(ge)說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不(bu)便于推廣，難(nan)以保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感(gan)官量化(hua)，其結(jié)(jie)果客(ke)觀，不受主觀因(yin)素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種(zhong)食品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小(xiao)均一的(de)糟醅(pei)

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)格(ge)均一(yi)的糟醅放(fang)于壓盤探頭(tou)的正下方，采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要是(shi)由糠殼、糧(liang)粉、水(shui)在特(te)定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵(jiao)后獲得，由(you)于原(yuan)料中有糠殼(ke)使酒糟具(ju)有較高的(de)硬度，也(ye)就是常(chang)說(shuō)的(de)骨力。硬度是(shi)糟醅中各(ge)物質(zhì)含量和(he)成分差異的評(píng)(ping)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的(de)吸引力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出(chu)窯糟(zao)、入窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的(de)合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)表面的(de)結(jié)實(shí)程度(du)對(duì)外界(jie)壓力(li)的抵抗(kang)能力，在(zai)生產(chǎn)中能夠(gou)反應(yīng)出(chu)糟子(zi)的骨力、“脆"性、疏(shu)松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況(kuang)。