近日，上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期(qi)刊《中國(guó)(guo)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)展"的(de)綜述論文(wen)。

水產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮(xian)美，且具(ju)有低(di)脂肪(fang)、低熱量、高(gao)蛋白等(deng)特點(diǎn)，備(bei)受消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞［１］ 。然(ran)而，隨著(zhe)人們生(sheng)活水平(ping)的不斷(duan)提高，人們對(duì)(dui)水產(chǎn)品的(de)需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國(guó)水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為(wei)中國(guó)(guo)絕大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的(de)主要來(lái)源。人們(men)對(duì)水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變(bian)，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來(lái)的(de)發(fā)展方(fang)向也(ye)將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目標(biāo)(biao)。值得一提的是(shi)，近年來(lái)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究(jiu)更傾向(xiang)于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代(dai)表的(de)質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，其評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括感官(guan)評(píng)定和儀器分(fen)析。感官評(píng)定需(xu)要豐(feng)富的評(píng)(ping)定經(jīng)驗(yàn)(yan)，費(fèi)時(shí)費(fèi)(fei)力，而(er)且人的(de)主觀差異較大(da)，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀(yi)器分析可以(yi)通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀(guan)且時(shí)(shi)效性(xing)強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種能將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品等做(zuo)出客觀評(píng)估(gu)的物(wu)性分析儀器(qi)。其通過(guò)(guo)模擬人(ren)的觸(chu)覺(jué)，結(jié)合(he)力學(xué)特性(xing)，分析(xi)檢測(cè)觸覺(jué)中(zhong)的物理(li)特征，具有客(ke)觀、易操(cao)作和物性(xing)指標(biāo)數(shù)據(jù)易量(liang)化等特(te)點(diǎn)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研究領(lǐng)(ling)域也得(de)到了(le)越來(lái)(lai)越多的(de)應(yīng)用(yong)，但通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)(ying)用研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納(na)報(bào)道。另外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程(cheng)中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、生長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)等因(yin)素的影(ying)響，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展(zhan)缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究(jiu)將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(píng)估(gu)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)展開(kāi)(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和(he)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主要包(bao)括英(ying)國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由主(zhu)機(jī)、力量感應(yīng)元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬件(jian)以及專(zhuān)(zhuan)用軟件組成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程度和(he)測(cè)試指標(biāo)可以(yi)選擇不同規(guī)格(ge)的力量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lèi)型(xing)的探頭（針型(xing)探頭(tou)、球形探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和圓柱(zhu)形探(tan)頭等）。一般選(xuan)用柱形探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮模式的(de)測(cè)試，檢測(cè)抗壓(ya)效果(guo)；使用柱形、錐(zhui)形探(tan)頭可以(yi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(cè)試(shi)；采用(yong)斜刀口(kou)探頭進(jìn)(jin)行剪切力測(cè)(ce)試，檢測(cè)肉(rou)質(zhì)的韌(ren)度；使用針狀、錐(zhui)狀探(tan)頭進(jìn)行穿刺測(cè)(ce)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有(you)一個(gè)上(shang)下移動(dòng)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)(ji)械臂(bi)和測(cè)試探(tan)頭連接處有(you)一個(gè)力量感應(yīng)(ying)元，能夠感應(yīng)樣(yang)品對(duì)探頭的(de)反作用力。力量(liang)感應(yīng)(ying)元將(jiang)這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給電(dian)腦，然后通過(guò)電(dian)腦上的專(zhuān)用(yong)軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換(huan)成相(xiang)應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快(kuai)速直觀地描述(shu)樣品的(de)受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來(lái)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應(yīng)用日趨增(zeng)多，且許多研究已直(zhi)接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常(chang)用的一種(zhong)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法，目(mu)前，已有翹嘴(zui)鲌、草魚(yú)、羅非魚(yú)(yu)、鯉、克氏(shi)原螯蝦 和(he)泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品通過(guò)(guo)TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱(chēng)(cheng)為“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，主要通(tong)過(guò)模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)(dui)固體(ti)或半固體(ti)樣品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)對(duì)樣品(pin)第一(yi)次下壓(ya)完成后回(hui)到樣(yang)品的起始高度(du)，然后間(jian)隔幾秒再(zai)對(duì)樣品進(jìn)行第(di)二次下(xia)壓；兩次下壓相(xiang)同的形變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)試整個(gè)(ge)過(guò)程需(xu)與計(jì)算機(jī)(ji)連接，通過(guò)計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟(ruan)件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試特征曲(qu)線，從中可(ke)以獲得(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)，如(ru)脆度(du)、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚性(xing)或凝聚性）、咀嚼(jue)性、膠著性（膠(jiao)粘性）、黏性(xing)（黏附性）和回復(fù)(fu)性（恢復(fù)(fu)性）等(deng)指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參(can)數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表１ 所示(shi)。一般彈性(xing)指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以(yi)后變形(xing)樣品在去(qu)除變形(xing)力后恢復(fù)(fu)到變形前的高(gao)度比率。需要注(zhu)意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指(zhi)標(biāo)定義為(wei)圖２ 中的(de)長(zhǎng)度２，從而(er)導(dǎo)致彈性(xing)從無(wú)單位變成(cheng)長(zhǎng)度單位(wei)，咀嚼性的數(shù)(shu)值和單位也(ye)隨之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外，剪(jian)切力(li)法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢(jian)測(cè)中一(yi)種常(chang)用方法(fa)。剪切(qie)力法(fa)是采用一(yi)定鈍度的(de)刀具切(qie)斷一定粗細(xì)(xi)肉樣品(pin)的力(li)來(lái)反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如(ru)在檢測(cè)脆(cui)肉鯇、南美(mei)白對(duì)蝦肌肉(rou)嫩度上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因素會(huì)(hui)影響水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)殖對(duì)(dui)象及養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)生長(zhǎng)階段等，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)可以分析在(zai)某一影響因(yin)素下水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)(gui)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存(cun)在差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營(yíng)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素(su)時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉(rou)硬度(du)與其(qi)水分含(han)量呈負(fù)相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對(duì)草(cao)魚(yú)的(de)研究中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類(lèi)似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚(yú)(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量成(cheng)反比。最新研(yan)究報(bào)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白顯著(zhu)降低時(shí)，運(yùn)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試出的(de)肌肉硬度(du)和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shì)。由此(ci)推測(cè)(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)(ce)出的硬(ying)度、咀(ju)嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成(cheng)反比(bi)，粗蛋白成正比(bi)。

２.２　不同品種(zhong)對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映不(bu)同品種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上可(ke)靠性(xing)強(qiáng)，且普(pu)遍與魚(yú)(yu)體其他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性(xing)關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比較了(le)粘性卵翹(qiao)嘴鲌與(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌肉平(ping)均硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼(jue)性均低于(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決定(ding)魚(yú)肉品質(zhì)的主(zhu)要感(gan)官指標(biāo)，肌肉(rou)硬度和彈(dan)性高則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性卵(luan)翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴(zui)鲌，這與(yu)前者肌纖維(wei)直徑更小、系(xi)水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果相一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研(yan)究了彩鯛(diao)和普通羅非魚(yú)(yu)不同(tong)部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分(fen)別比普(pu)通羅非魚(yú)高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的硬度(du)、彈性、膠粘性和(he)咀嚼性(xing)同樣比普通(tong)羅非(fei)魚(yú)高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉(rou)則是硬度(du)、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別(bie)比普通(tong)羅非(fei)魚(yú)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時(shí)３ 個(gè)(ge)部位(wei)的水分(fen)比普通羅(luo)非魚(yú)低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的(de)相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對(duì)脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚(yú)與(yu)普通尼羅羅(luo)非魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚(yú)生鮮肉(rou)和熟(shu)肉在(zai)硬度、膠(jiao)黏性和咀(ju)嚼性上顯著(zhu)高于普通尼羅(luo)羅非(fei)魚(yú)，同(tong)時(shí)其熟肉(rou)彈性也顯著(zhu)高于普通尼(ni)羅羅非魚(yú)(yu)，從而說(shuō)明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著(zhu)區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚(yú)和(he)普通尼羅羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切(qie)力法(fa)來(lái)對(duì)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪(jian)切力、硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河(he)鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于(yu)黃河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪切力(li)、硬度、膠黏性、咀(ju)嚼性均與(yu)粗蛋白、粗脂肪(fang)含量呈(cheng)顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，而黏附性(xing)與粗脂肪含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。由(you)上可知，不同(tong)品種養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在明(ming)顯差異(yi)，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)組(zu)分存在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以反映出不(bu)同飼料(liao)喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來(lái)評(píng)(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉(liu)永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂５ 種(zhong)飼料（飼喂玉米(mi)粉、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼(si)料自(zi)由采食(shi)的養(yǎng)殖(zhi)克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆(dou)粉克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚(ju)性、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組(zu)，以此判斷其(qi)口感優(yōu)于(yu)其他(ta)組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同脂肪(fang)源飼料(liao)（含有６％魚(yú)油(you)、大豆油、花生(sheng)油、玉米油或棕(zong)櫚油的(de)等氮(dan)等能飼料）對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉硬度(du)、膠著(zhe)性基本沒(méi)有(you)顯著影(ying)響，棕(zong)櫚油組中(zhong)國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍彈性和(he)咀嚼性最高，也(ye)因此認(rèn)為棕(zong)櫚油對(duì)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍肌(ji)肉品(pin)質(zhì)具有改(gai)善作用(yong)。牛樹(shù)輝等［２６］ 比較(jiao)分析了飼(si)喂鮮活餌料(liao)和人(ren)工配合(he)飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料組鱖肌(ji)肉的硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性及回(hui)復(fù)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活(huo)餌料組，從(cong)而判斷人(ren)工飼料組(zu)肉質(zhì)口感優(yōu)(you)于鮮活餌料組(zu)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代(dai)大豆粕和(he)菜籽粕對(duì)羅(luo)非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組和(he)１００％ 蠶豆粉替代組(zu)硬度顯著高于(yu)對(duì)照組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀(ju)嚼性、膠著性和(he)粘附性顯著高(gao)于對(duì)照組，由此(ci)判斷蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕可(ke)改善羅(luo)非魚(yú)肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)(yu)粉被植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chǔ)存０ 天和(he)２ 天時(shí)，０％替代組(zu)全魚(yú)硬度最(zui)高；類(lèi)似地(di)，生魚(yú)片則在(zai)冰凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替(ti)代組硬度(du)顯著高于(yu)７５％ 替代(dai)組，因此判斷飼(si)喂含(han)２０％魚(yú)粉飼(si)料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充(chong)Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)(dui)大口(kou)黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品(pin)質(zhì)影響時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨(an)酸補(bǔ)(bu)充量(liang)從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪(jian)切力、硬度和(he)咀嚼性(xing)隨之增加(jia)。其中，飼喂補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大(da)口黑鱸具有最(zui)高的(de)肌肉硬度、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和剪(jian)切力，同時(shí)(shi)測(cè)定該(gai)組蒸發(fā)損失和(he)汁液流(liu)失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)(shuo)明質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上(shang)與其他參(can)數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式是(shi)指某一(yi)特定條(tiao)件下，使(shi)養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一定(ding)產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)(xian)出不同的(de)變化(hua)，從而一定程度(du)反映養(yǎng)殖模(mo)式的(de)優(yōu)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模(mo)式下斑(ban)石鯛魚(yú)片硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性及回復(fù)(fu)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度(du)和回復(fù)性上存(cun)在顯(xian)著差異。另外，相(xiang)比網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚(yú)片的咀(ju)嚼性更(geng)好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚(yú)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究普(pu)通池塘(tang)養(yǎng)殖和種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖對(duì)(dui)草魚(yú)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yú)(yu)硬度、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于(yu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖模(mo)式更佳(jia)，這與種植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yú)(yu)運(yùn)動(dòng)能力增強(qiáng)(qiang)，消耗更多的能(neng)量用以競(jìng)(jing)爭(zhēng)和生存，從而(er)使得草魚(yú)肉(rou)的肌纖維更致(zhi)密的推(tui)測(cè)相一(yi)致。周聃(dan)等［３３］ 分析了同(tong)一飼料喂(wei)養(yǎng)的(de)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)和池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚(yú)(yu)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚(yú)魚(yú)肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘(tang)養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yú)(yu)魚(yú)肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之間差(cha)異不(bu)顯著，客觀說(shuō)(shuo)明循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚(yú)肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)殖(zhi)的凡納濱(bin)對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽(yan)生蝦，客(ke)觀表明高(gao)鹽養(yǎng)殖模式對(duì)(dui)蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀池的(de)生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池(chi)的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚(yú)肌(ji)肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀(dian)池的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yú)(yu)肌肉硬度、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶(dai)有沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表明(ming)不帶沉淀池的(de)生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅(hong)羅非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)可能更好。

２.５　不同生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長(zhǎng)階段呈(cheng)現(xiàn)不同變(bian)化，已有不少研(yan)究利用這些參(can)數(shù)來(lái)評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)變化。崔(cui)雁娜(na)等［３６］ 分析了不(bu)同生長(zhǎng)階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采(cai)樣（生(sheng)長(zhǎng)初期(qi)）肌肉硬度最小(xiao)，１５ 天后硬(ying)度快速增(zeng)加，隨后硬度趨(qu)于平穩(wěn)?？陀^(guan)說(shuō)明生長(zhǎng)初(chu)期羅氏(shi)沼蝦(xia)生長(zhǎng)快，肉(rou)質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)(dao)致硬度和彈性(xing)增加。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了不同脆(cui)化階段草魚(yú)肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變化(hua)。研究分(fen)為對(duì)照組(zu)和蠶(can)豆組，對(duì)照組(zu)草魚(yú)(yu)１５０ 天均攝(she)食人工配合飼(si)料；蠶豆組(zu)草魚(yú)前１２０ 天(tian)飼喂蠶(can)豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼料。每(mei)隔３０ 天采(cai)取草(cao)魚(yú)背部(bu)肌肉樣品１ 次，共(gong)采樣(yang)６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆化第３０ 天時(shí)(shi)，蠶豆組草魚(yú)(yu)肌肉彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性顯(xian)著高于對(duì)照組(zu)，且硬度高(gao)于對(duì)照(zhao)組，但無(wú)(wu)顯著性差異(yi)。隨著脆化時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，蠶豆(dou)組草(cao)魚(yú)肌(ji)肉硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無(wú)顯著性差異(yi)，通過(guò)(guo)參數(shù)(shu)說(shuō)明(ming)飼喂９０ 天(tian)蠶豆即可(ke)達(dá)到脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

不同地區(qū)(qu)由于地(di)理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差異也會(huì)(hui)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦(pu)口、蘇州太湖(hu)和宿遷泗洪地(di)區(qū)小龍蝦肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。將(jiang)３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過(guò)(guo)沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比南(nan)京浦口和蘇州(zhou)太湖地(di)區(qū)小龍蝦，宿(su)遷泗洪小(xiao)龍蝦尾(wei)肉硬(ying)度和咀嚼性較(jiao)高。在(zai)剪切(qie)力指標(biāo)上，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的剪(jian)切力均(jun)高于南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)，且蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說(shuō)明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受不同地(di)區(qū)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青海省(sheng)龍羊峽、拉西瓦(wa)和公伯峽(xia)３ 個(gè)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果(guo)表明龍羊峽(xia)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼性(xing)和彈(dan)性高(gao)于其他兩個(gè)地(di)區(qū)，且在(zai)彈性和咀(ju)嚼性上與其他(ta)兩個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差異，通過(guò)(guo)參數(shù)說(shuō)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三(san)倍體(ti)虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)也(ye)受地區(qū)(qu)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈(ci)溪市、江(jiang)蘇省鹽(yan)城市、山東(dong)省東營(yíng)(ying)市３ 個(gè)不(bu)同地理居群泥(ni)螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居(ju)群泥(ni)螺肌(ji)肉的硬度(du)、內(nèi)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性均顯(xian)著高于鹽城居(ju)群泥螺和東(dong)營(yíng)居群泥螺(luo)，但鹽城居群泥(ni)螺和東營(yíng)居(ju)群泥螺(luo)之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提(ti)供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)提(ti)供了一種(zhong)有力工具(ju)。本研究從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的構(gòu)造(zao)及原理(li)入手，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行歸納整(zheng)理，對(duì)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)分析五種因素(su)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行(xing)系統(tǒng)梳(shu)理，同時(shí)還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的可信(xin)度及(ji)其與其他參數(shù)(shu)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提供參考(kao)借鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越來(lái)越(yue)普及，相關(guān)研究(jiu)也已不(bu)斷深入(ru)。不過(guò)(guo)，仍然存(cun)在一些不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除了受到(dao)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)(qu)因素的影(ying)響，還(hai)受到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試條(tiao)件、樣品制備(bei)方法等的影(ying)響，因(yin)此，在研(yan)究不同品(pin)種、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生(sheng)長(zhǎng)階段(duan)和地(di)區(qū)對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響時(shí)(shi)，我們需要考慮(lv)消除(chu)其他因素對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭和(he)測(cè)試條(tiao)件（例(li)如測(cè)試(shi)速度、形(xing)變量）對(duì)(dui)不同水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)研究較少，需(xu)在今后(hou)進(jìn)行深(shen)入研究來(lái)確(que)定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需探(tan)頭和zuiyou測(cè)試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少，目前只有(you)冷凍魚(yú)糜國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚(yú)糜中(zhong)國(guó)水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來(lái)需要更多高(gao)校、科(ke)研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠家多方合作(zuo)共同(tong)制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而(er)推動(dòng)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等(deng)級(jí)分(fen)級(jí)和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足諸方面(mian)不足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供更精確(que)的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究(jiu)領(lǐng)域提供更(geng)廣闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游水平(ping)，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進(jìn)(jin)展. 《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年