隨著速(su)凍技(ji)術的發(fā)展(zhan)和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍春(chun)卷因其(qi)美味(wei)、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(dian)而深(shen)受廣大消(xiao)費者的喜愛。但(dan)是近(jin)幾年的實(shi)踐表明(ming)，速凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售過程(cheng)會出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷(qian)移至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分的(de)散失；另外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運輸、銷售(shou)展示及消(xiao)費者(zhe)購買(mai)等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)(fa)生波動(dong)，甚至(zhi)會出現(xiàn)多次(ci)凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集、表(biao)皮失水(shui)、開裂(lie)等質量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調查(cha)報告還顯示目(mu)前市售(shou)的速凍春卷(juan)炸制過(guo)程吸油(you)率高，油(you)炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短(duan)，產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhi)有待于進一(yi)步的提高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器：Universal TA質構(gou)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮，夾(jia)在樣(yang)品臺的夾板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探頭置(zhi)于春卷皮上方(fang)1 cm 左右(you)距離(li)測試(shi)得到春卷皮硬(ying)度（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力量感(gan)應元量程(cheng)：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷(juan)皮用制(zhi)夾在樣品(pin)臺的夾(jia)板之間（中段懸(xuan)空），探(tan)頭鉤(gou)位于春卷皮(pi)下一段(duan)距離(li)，測試得到春卷(juan)皮拉伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢(jian)測行程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試(shi)結果

3.1 硬度(du)

硬度是衡(heng)量面制品(pin)老化的重要(yao)指標，凍(dong)藏顯(xian)著增加(jia)了春卷(juan)皮的硬(ying)度。特(te)別是對(dui)未添加乳化劑(ji)的樣品的硬度(du)較新鮮樣品(pin)增加了427%，而(er)添加乳(ru)化劑樣品(pin)的硬度平(ping)均增加了(le)137%，且與空(kong)白對照(zhao)樣品之間的(de)差異具有統(tǒng)(tong)計學意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對春(chun)卷皮在(zai)凍藏過程中(zhong)抑制(zhi)硬度增(zeng)加的*，這(zhe)與凍藏過(guo)程中的失(shi)水及水分的重(zhong)新分(fen)布有關。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同乳(ru)化劑的(de)春卷皮樣品(pin)及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特(te)性；除添加(jia)單甘酯的(de)樣品外，凍藏(cang)之后春卷皮的(de)zui大拉伸距離比(bi)新鮮樣品均有(you)不同程度的下(xia)降。進一(yi)步分析(xi)，添加單甘(gan)酯的(de)春卷皮(pi)的zui大伸長距(ju)離比空白組(zu)增加了(le)102%，兩者的差異(yi)具有高度的(de)統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘酯(zhi)的春卷皮拉伸(shen)特性zui為(wei)穩(wěn)定。分(fen)析其原因，可能(neng)是由于單甘脂(zhi)和淀粉的結合(he)體系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏(cang)時間的延長(zhang)，單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結合仍(reng)在一定程度(du)地進行(xing)，因此，雖然凍(dong)藏會破壞乳化(hua)劑和淀粉(fen)、蛋白形成(cheng)的復(fu)合結構，但單甘(gan)脂的(de)添加能夠緩(huan)解凍(dong)藏帶來的劣(lie)變。