傳統(tǒng)的(de)酸奶是以(yi)牛乳(ru)為原料，經(jīng)(jing)過乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳(ru)制品。酸(suan)奶不(bu)僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還(hai)具有促進(jin)人體消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力的功(gong)能。然而，為了(le)應(yīng)對氣候變化(hua)的威脅，同時(shi)保證世(shi)界人(ren)口不斷增長(zhang)形勢下的可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對(dui)可替代動物蛋(dan)白的優(yōu)良植物(wu)蛋白的(de)需求越(yue)來越大(da)，其中植物基(ji)食品作(zuo)為乳制品(pin)的替代(dai)物已經(jīng)成為(wei)一個快速(su)發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)良(liang)的植物蛋(dan)白，其富(fu)含人(ren)體所需的全部(bu)必需氨基(ji)酸，被認為(wei)可作為(wei)乳蛋白的(de)替代品(pin)應(yīng)用于植物(wu)基食品中(zhong)。此外，大豆(dou)蛋白因具(ju)有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性和成(cheng)膜特性，被廣(guang)泛用于各類(lei)食品的加(jia)工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功(gong)用于(yu)制備(bei)植物(wu)基酸奶，而(er)且利用乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以(yi)進一步改(gai)善大豆蛋白(bai)的生(sheng)物利用率。然而(er)，單一功(gong)能的植物(wu)基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法(fa)滿足消費者(zhe)對于(yu)多元化健康的(de)追求。此(ci)外，大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)由于(yu)存在(zai)豆腥味(wei)的問題(ti)，在市面上的(de)接受度較差(cha)。而這些問(wen)題則可以(yi)通過將大豆蛋(dan)白與其(qi)他功(gong)能性原料復(fù)(fu)配解決(jue)。枸杞(qi)是我國重要(yao)藥食同源資源(yuan)，不僅(jin)具有酸(suan)甜的口感和誘(you)人的色澤，同(tong)時還(hai)具備滋補肝(gan)腎、益精明(ming)目、潤肺等多種(zhong)生理(li)活性(xing)。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為一(yi)種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來制(zhi)備植物基(ji)酸奶的功能(neng)性原(yuan)料。然而，目(mu)前關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)的研究(jiu)未見報道。此(ci)外，關(guān)于植(zhi)物基酸奶的研(yan)究主要集中在(zai)植物基酸奶本(ben)身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其(qi)與動物基酸奶(nai)之間的類比(bi)研究。因(yin)此，本文旨在(zai)以枸(gou)杞和大(da)豆分離蛋(dan)白為原(yuan)料，制(zhi)備植(zhi)物基酸奶(nai)，同時以(yi)脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為對照(zhao)，探討其在(zai)外觀(guan)、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強度(du)、流變學(xué)特性等(deng)方面的差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸(suan)奶的研發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)(ju)。