隨著速凍技(ji)術的發(fā)展(zhan)和人(ren)們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍(dong)春卷(juan)因其美(mei)味、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而深(shen)受廣大消費者(zhe)的喜愛。但是(shi)近幾年的實(shi)踐表明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷(xiao)售過(guo)程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷皮(pi)水分的(de)散失(shi)；另外，消費過(guo)程要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yun)輸、銷售展示(shi)及消費者(zhe)購買(mai)等多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波(bo)動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多(duo)次凍融，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚集(ji)、表皮失(shi)水、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外，前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟，酥脆性(xing)保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)(zhi)有待(dai)于進一(yi)步的提高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀 ?探頭：P/TPB

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2 測試(shi)條件(jian)

硬度測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍好(hao)的春卷皮，夾在(zai)樣品臺的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭置(zhi)于春卷(juan)皮上方(fang)1 cm 左右距離測試(shi)得到春卷皮硬(ying)度（gf）。具體測試參(can)數(shù)：力(li)量感應元(yuan)量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸特(te)性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的(de)新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮(pi)用制夾在(zai)樣品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探頭鉤(gou)位于春卷(juan)皮下一段(duan)距離，測試得到(dao)春卷皮拉伸時(shi)的zui大伸長(zhang)量（mm）。測(ce)試參數(shù)(shu)為：速度(du)：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢(jian)測行程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量(liang)面制品老(lao)化的重要(yao)指標，凍藏(cang)顯著增加(jia)了春卷(juan)皮的硬(ying)度。特(te)別是對(dui)未添加乳化(hua)劑的(de)樣品的(de)硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添加(jia)乳化劑樣(yang)品的硬度(du)平均增加了137%，且(qie)與空白對(dui)照樣(yang)品之間的(de)差異具有統(tǒng)(tong)計學(xue)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對(dui)春卷(juan)皮在凍藏(cang)過程中抑制(zhi)硬度增加(jia)的*，這與凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水分(fen)的重(zhong)新分布有關(guan)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同乳(ru)化劑的春卷(juan)皮樣(yang)品及(ji)經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后拉伸(shen)特性；除添加單(dan)甘酯(zhi)的樣品(pin)外，凍(dong)藏之后(hou)春卷皮的zui大拉(la)伸距離比新鮮(xian)樣品(pin)均有(you)不同程(cheng)度的下降。進一(yi)步分(fen)析，添加單甘酯(zhi)的春卷皮的(de)zui大伸長(zhang)距離比空白(bai)組增加了102%，兩者(zhe)的差(cha)異具有高度的(de)統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春卷皮(pi)拉伸(shen)特性(xing)zui為穩(wěn)(wen)定。分(fen)析其(qi)原因，可能(neng)是由于單(dan)甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)合(he)體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨(sui)著凍藏時間(jian)的延長，單(dan)甘脂和(he)淀粉的結(jié)合仍(reng)在一定程度地(di)進行，因(yin)此，雖然(ran)凍藏會破(po)壞乳化劑(ji)和淀粉、蛋(dan)白形成的(de)復合結(jié)構，但單(dan)甘脂的添加能(neng)夠緩解凍(dong)藏帶(dai)來的劣(lie)變。