? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)(ji)院有限公司(si)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚(ju)性。

?

摘要(yao)：為優(yōu)(you)化適用(yong)于火(huo)鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝，本(ben)文選取(qu)發(fā)酵腸加(jia)工過(guo)程中的發(fā)酵(jiao)溫度、相對濕度(du)、接種劑量三個(gè)(ge)因素(su)進(jìn)行(xing)單因(yin)素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感(gan)官評價(jià)(jia)（配以火(huo)鍋）為響應(yīng)面，對(dui)三個(gè)因素進(jìn)(jin)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條(tiao)件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通(tong)過感官評定(ding)、色差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測定等試(shi)驗(yàn)，表明在(zai)此條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口(kou)感良好(hao)，風(fēng)味*，具有(you)良好的實(shí)用(yong)性和可(ke)行性(xing)。