? ?對于米(mi)飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了(le)一種新的米(mi)飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫長(zhang)、勞動密集、困(kun)難的感官(guan)檢驗(yan)等問題(ti)。新型(xing)的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測試(shi)大米的食味質(zhì)(zhi)量，提供了一(yi)種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟的(de)方法。它的(de)設(shè)計(ji)特點特(te)別加(jia)強在測試槽(cao)的更快速移動(dong)和測(ce)試之(zhi)間的更(geng)換。樣品在(zai)特定條(tiao)件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jin)行測試。取少(shao)量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測(ce)試室的(de)基座擠出板(ban)上，大米(mi)在通過擠出(chu)板的(de)小孔擠出之前(qian)，會被類似橫(heng)截面(mian)積的(de)柱塞向下(xia)推向小室(shi)進行壓縮測(ce)試。隨(sui)著推動熟(shu)大米通過(guo)多孔板，應(yīng)用(yong)壓縮(suo)和剪切，測量其(qi)抗擠壓性。曲(qu)線平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓樣(yang)品所需要(yao)的平均力(li)值除以(yi)擠出板(ban)的測試面積即(ji)為抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀(yi)）

附件：HDP/RE米飯(fan)測試裝置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝置

2 ?實驗(yan)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋子密(mi)封。然后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓(ya)后迅速拿(na)出，米飯需至(zhi)少1小時(shi)以冷卻至(zhi)室溫后備用(yong)。

（2）測試步驟及(ji)測試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于擠壓(ya)裝置(zhi)中，并用刮(gua)刀刮至裝置底(di)部，將(jiang)測試(shi)探頭移至55mm 處(chu)，點擊(ji)開始后進行測(ce)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的(de)測試(shi)參數(shù)為：測試模(mo)式：壓縮， 測試(shi)速率：1.60mm/s， 測試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價(jia)米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲(qu)線，其中(zhong)線1-線2 也(ye)即25s-32s 之(zhi)間對(dui)各測試(shi)點的力進(jin)行平均得(de)到硬度，此力(li)再除以擠出板(ban)的測試(shi)面積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單(dan)位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負面積表示(shi)粘性，負的(de)峰值力表示(shi)粘性(xing)力。