? ? ?泡菜(cai)是我國(guó)的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作容易(yi)、設(shè)備簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季(ji)可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜歡(huan)。而且泡菜富含(han)乳酸，具有開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免疫(yi)的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的泡(pao)菜，更(geng)是受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具(ju)有促消化、增(zeng)食欲等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國(guó)(guo)人餐桌(zhuo)上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guó)人民(min)生活水平不(bu)斷提高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化越來(lái)(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性是反(fan)映泡豇(jiang)豆品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一，對(duì)泡豇(jiang)豆的口感(gan)有著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大(da)小均(jun)一的小(xiao)段，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，然后進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡豇(jiang)豆的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。