食用肉(rou)類(lèi)有很(hen)高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 在各(ge)種類(lèi)型的宴席(xi)上 和我(wo)們的(de)日常膳(shan)食中都占(zhan)有重要地(di)位。食用肉類(lèi)(lei)可以給我 們提(ti)供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)(zhi)、豐富(fu)的維生素以(yi)及大量的(de)多價(jià)不飽和(he)脂肪(fang)酸。而且(qie)在許(xu)多國(guó)家(jia), 食用肉類(lèi)的生(sheng)產(chǎn)和加工(gong) 在*中占有(you)很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的各(ge)種需求和(he)肉類(lèi)生產(chǎn)工業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)期望, 基于(yu)肉類(lèi)流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在(zai)科研角(jiao)度占有(you)很大角(jiao)色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間(jian)結(jié)合、膠體(ti)組織、分散(san)狀態(tài)等(deng)因素決定(ding)。食用(yong)肉類(lèi)的黏彈(dan)特性是其自身(shen)品質(zhì)(zhi) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類(lèi)(lei)的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的(de)不 同以(yi)及新鮮程(cheng)度的不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同的(de)感知方式適(shi)用于評(píng)價(jià)不同(tong)的品質(zhì)屬(shu)性, 如(ru)視 覺(jué)可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅(xiu)覺(jué)和味覺(jué)(jue)可評(píng)價(jià)(jia)成分、 氣味、口(kou)感, 聽(tīng)覺(jué)則(ze)可以判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度等(deng), 而觸覺(jué)則(ze)通過(guò)接觸感(gan)受到來(lái)自被(bei)接觸(chu)物體的溫度(du)、 材料特(te)性、質(zhì)(zhi)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食品的(de)力學(xué)特性(xing)是感官(guan) 檢測(cè)評(píng)價(jià)法的(de)主要內(nèi)容。

食品是(shi)由多元化(hua)的復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不(bu)同的食(shi)品 可以表(biao)現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械行(xing)為, 食用肉類(lèi)(lei)亦然如此(ci)。根據(jù) 人們的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑選(xuan)肉類(lèi)時(shí)可(ke)以用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新 鮮(xian)肉外表(biao)微干或微濕(shi)潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)(jing)過(guò)指壓后凹陷(xian)能立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的(de)外表干(gan)燥或者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不能恢(hui)復(fù)原狀并留(liu)有凹痕。在國(guó)標(biāo)(biao)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由此方(fang)面的類(lèi)似描述(shu)。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類(lèi)(lei) 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性(xing)質(zhì), 但(dan)這僅是(shi)一個(gè)定性的感(gan)官上的描(miao) 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存在很(hen)大的主(zhu)觀性、片面性和(he)不確定(ding)性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難操作(zuo)。因此, 通過(guò)(guo)揭示黏(nian)彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lái)對(duì)(dui)食用(yong)肉類(lèi)的(de)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行精確(que)判定具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測(cè)肉(rou)類(lèi)食品(pin)黏彈(dan)性流(liu)變學(xué)特(te)征的定量方法(fa)常常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或剪切(qie)試驗(yàn)(yan)。 黏彈(dan)特性是肉類(lèi)(lei)的重要物(wu)性性質(zhì)之 一(yi), 也是其感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的重要內(nèi)(nei)容, 甚(shen)至可以(yi)認(rèn)為它是(shi)決定肉(rou)類(lèi)品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)(biao), 因?yàn)轲椥耘c(yu)肉類(lèi)的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)情況(kuang)有著密切聯(lián)(lian)系, 肉類(lèi)的(de)內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因(yin)素都(dou)可從肉(rou)的黏(nian)彈性得(de)到體現(xiàn), 肉類(lèi)(lei)諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)如 新(xin)鮮度、嫩度(du)、系水(shui)力、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與黏彈(dan)性流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)。