? ? ?魚(yú)糕是中國(guó)湖(hu)北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)(tong)魚(yú)糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)(ai)，但是目前市場(chǎng)(chang)上的魚(yú)糕(gao)多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不(bu)一，極(ji)大地阻(zu)礙了魚(yú)(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚(yú)糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)(ye)主要使用(yong)感官評(píng)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定法雖(sui)然直觀，但(dan)易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因素(su)影響(xiang)，并且程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要(yao)求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)期開(kāi)(kai)展具有(you)一定(ding)的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常地簡(jiǎn)便易(yi)行，已在面制(zhi)品、豆制品、甜(tian)品、肉(rou)類(lèi)、果(guo)蔬等研究中得(de)到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍銷(xiāo)售的(de)魚(yú)糕在(zai)4℃下解凍12個(gè)(ge)小時(shí)，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備用。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的(de)立方體魚(yú)糕樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的(de)正下方，然(ran)后設(shè)置測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)(ce)定魚(yú)糕樣品(pin)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。