? ?血旺(wang)也叫是(shi)人們非(fei)常喜愛的一種(zhong)菜肴，營養(yǎng)價(jia)值豐富，消費(fei)市場(chang)十分(fen)巨大。在血(xue)制品中，人們(men)尤其(qi)偏好鴨血旺，主(zhu)要原因(yin)在于(yu)鴨血旺(wang)質構嫩滑(hua)有彈性(xing)、口感細膩。以往(wang)的研究多(duo)用感官評價的(de)方法來評(ping)價血旺口感上(shang)的品(pin)質，二(er)采用感官測(ce)定的(de)評價方法對檢(jian)測人員的專(zhuan)業(yè)水平(ping)要求較高，且存(cun)在主觀(guan)性。

? ?質構儀(yi)測定是近(jin)年來發(fā)展成熟(shu)的一(yi)種檢測手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復性好(hao)，感官(guan)量化等(deng)諸多優(yōu)點，而且(qie)測定結果與感(gan)官評定結果(guo)具有一定的(de)相關性(xing)。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品(pin)，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方中，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結(jie)果：鴨血旺(wang)的硬(ying)度、粘性(xing)、彈性、內聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標