? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收時(shí)間(jian)短，且采收(shou)時(shí)又處于氣(qi)溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用干制或(huo)腌制成(cheng)泡紅辣椒(jiao)保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠的降(jiang)解，因(yin)蔬菜在腌(yan)制過(guò)程中(zhong)，水溶性果膠的(de)含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟(ruan)。但同時(shí)(shi)水溶性果膠在(zai)果膠酶或酸、堿(jian)的作用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步分解為果(guo)膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等結(jié)合形成(cheng)粘連(lian)度較(jiao)大的不(bu)溶性果膠酸鹽(yan)，也可使泡(pao)制蔬菜脆(cui)度有(you)時(shí)上升。

1、樣品制備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣(la)椒樣品，備用(yong)

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣(la)椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)果：由于辣(la)椒皮太薄，無(wú)法(fa)測(cè)定(ding)其脆度，通過(guò)測(cè)(ce)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變(bian)所測(cè)的硬度(du)來(lái)反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。