? ? 芥菜俗(su)稱辣疙瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一年生(sheng)草本植物(wu)，芥菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜腌(yan)制加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜和(he)干菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時(shi)間和溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營(ying)養(yǎng)價值的主(zhu)要影響因(yin)素。芥菜腌制(zhi)過程中會(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味(wei)變差、微生物(wu) 大量(liang)繁殖，尤(you)其是(shi)大腸菌群、霉菌(jun)和酵母菌以(yi)及菌落總數(shù)超(chao)標(biāo)會對腌制芥(jie)菜的品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全(quan)性造成不(bu)利影響。因此(ci)，對不同儲(chu)藏條件(jian)下的腌制芥(jie)菜進行品質(zhì)(zhi)分析，具有重(zhong)要的理(li)論意(yi)義和(he)實用(yong)價值。

?

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜切(qie)成大(da)小均一的樣品(pin)進行測試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜(cai)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

?

2、穿刺(ci)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜置于2mm柱(zhu)形探頭下進(jin)行測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：穿刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜的(de)穿刺強度

?