? ? ?魚糕是中(zhong)國(guó)湖北荊州一(yi)帶的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其(qi)口感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛，但(dan)是目前市場(chǎng)上(shang)的魚糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)(ge)商家品(pin)質(zhì)不一(yi)，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量(liang)魚糕制品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官評(píng)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官(guan)評(píng)定法雖然(ran)直觀(guan)，但易受評(píng)價(jià)員(yuan)的主觀因素影(ying)響，并且程(cheng)序繁瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要(yao)求高，導(dǎo)(dao)致成本太高，評(píng)(ping)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長(zhǎng)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好的(de)準(zhǔn)確度和重復(fù)(fu)性，操作也非常(chang)地簡(jiǎn)便(bian)易行，已在面(mian)制品、豆(dou)制品、甜品、肉(rou)類、果蔬等(deng)研究(jiu)中得到了(le)廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售(shou)的魚糕(gao)在4℃下解凍(dong)12個(gè)小時(shí)(shi)，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻至(zhi)室溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備用(yong)。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，然后設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定魚糕(gao)樣品的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。