我國于2014年6月(yue)1日開始(shi)實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此(ci)，冷凍魚(yu)糜的質(zhì)量(liang)檢測必(bi)須以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操作規(guī)范(fan)。

在冷(leng)凍魚糜凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測上(shang)，使用的檢測(ce)儀器、檢測(ce)工藝不同(tong)，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也(ye)會差別很(hen)大，因此，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測儀器和(he)規(guī)范的(de)檢測工(gong)藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢測魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度(du)的方式，并不(bu)符合冷(leng)凍魚(yu)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜(mi)貿(mào)易(yi)中，采(cai)購商(shang)和供應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)量的(de)認(rèn)定(ding)上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚(yu)糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測儀器(qi)設(shè)備(bei)及材料(liao)

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量(liang)檢測需要的設(shè)(she)備有：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備，按(an)照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出(chu)來的一款(kuan)儀器，可以(yi)測定魚糜制品(pin)如魚丸、魚(yu)腸、魚(yu)糕、魚卷(juan)、魚面等(deng)的彈(dan)性或凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅可以用(yong)于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝品、化(hua)工和材料等領(lǐng)(ling)域，可以測(ce)定硬度、脆性、粘(zhan)性、彈(dan)性、回復(fù)性、嫩度(du)、柔軟(ruan)性、斷(duan)裂強(qiáng)度、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延展性(xing)、凝膠強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度等(deng)多種參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從日本采購(gou)的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大(da)約1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國內(nèi)(nei)也可以買到，但(dan)國產(chǎn)腸衣(yi)和日本(ben)腸衣(yi)在質(zhì)量(liang)上有差(cha)異。

購買國產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)要注意，一(yi)是直(zhi)徑、折徑的參數(shù)(shu)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍微(wei)差一點(diǎn)關(guān)系不(bu)大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的(de)影響不明顯，但(dan)過大或者(zhe)過小就不行；二(er)是收縮(suo)率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率(lv)不高的(de)腸衣受擠壓(ya)時(shí)，很可能會爆(bao)掉或者使魚(yu)糜腸(chang)變形，所以采購(gou)國產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)，通(tong)常需要先提(ti)供規(guī)格和要(yao)求來訂做。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)

用于(yu)魚糜樣品斬拌(ban)則有幾個(gè)(ge)不好的問(wen)題：一是打漿(jiang)效率很低，一般(ban)一個(gè)樣(yang)品要十幾到二(er)十分(fen)鐘才能斬(zhan)拌好，樣品(pin)數(shù)量(liang)多的(de)話，檢驗(yàn)員(yuan)勞動強(qiáng)度(du)大；二是(shi)要不停地(di)打開蓋子，挖出(chu)角落(luo)中刀片打不到(dao)的魚糜，否則(ze)斬拌不均勻；三(san)是升溫快(kuai)；四是與(yu)其他(ta)打漿機(jī)(ji)比較，該設(shè)(she)備做出的魚(yu)糜彈性偏(pian)低。

在各類魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌設(shè)備(bei)中，這(zhe)種細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被淘(tao)汰的設(shè)備(bei)，不建議(yi)在冷凍(dong)魚糜檢測(ce)中用它(ta)來斬拌。

（2）家庭(ting)用食(shi)品加工機(jī)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)外尤其(qi)是越南很(hen)多企業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣品，它(ta)原來是(shi)家庭(ting)用食品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片(pian)和塑料件(jian)比較容易(yi)損壞（得(de)買進(jìn)口的配(pei)件，比如松下(xia)公司的(de)就不錯(cuò)），一(yi)般配置兩(liang)臺換用；二(er)、每次打漿樣品(pin)量少，僅數(shù)(shu)百克，只能(neng)灌一根腸(chang)（大容量的可灌(guan)兩根），而這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵(jian)的問題，如果原(yuan)先那根腸出(chu)問題就要(yao)重新取(qu)樣再做；三、魚(yu)糜樣品(pin)必須(xu)多點(diǎn)解凍，因(yin)為刀片過薄(bao)、功率低，不能斬(zhan)拌過硬的樣品(pin)（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚糜凝膠(jiao)能比(bi)較充分(fen)地打(da)出來；工作效(xiao)率高；清洗方(fang)便等(deng)。

經(jīng)過對比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用食品(pin)加工機(jī)打漿后(hou)，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比前(qian)者高約100個(gè)單位(wei)，這是因?yàn)楹?hou)者刀速快(kuai)且斬拌均(jun)勻，因此不建議(yi)使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿(jiang)桶，其(qi)實(shí)它是(shi)縮小了的制品(pin)打漿(jiang)桶，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩個(gè)桶(tong)中間(jian)可以放冰塊，避(bi)免魚(yu)糜在高速打(da)漿過程(cheng)中快速升(sheng)溫；有三個(gè)或(huo)者四個(gè)刀片(pian)，功率(lv)較大(da)，斬拌有力(li)，對沒有*解(jie)凍的魚(yu)糜也可以輕松(song)斬拌(ban)；帶有(you)變頻調(diào)速裝置(zhi)，冷凍(dong)魚糜細(xì)切、加鹽(yan)后可以用快(kuai)速頻率打漿(jiang)，效率(lv)很高，每(mei)次只要(yao)幾分(fen)鐘就可以完(wan)成；每次(ci)可以打一公斤(jin)以上的樣品，保(bao)證你有足夠(gou)的漿去灌(guan)兩至(zhi)三根腸(chang)（灌腸后(hou)剩余(yu)的漿可(ke)以回收(shou)，不存在浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣品經(jīng)(jing)過這種打(da)漿桶打漿后，彈(dan)性也(ye)比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房用(yong)食品加工機(jī)差(cha)不多。它的(de)缺點(diǎn)是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不太(tai)方便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打(da)漿設(shè)備

3 灌腸(chang)設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早使用的(de)是三(san)角袋灌腸法(fa)，就是把斬拌(ban)好的魚漿裝入(ru)一個(gè)三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再擠(ji)壓到腸衣中(zhong)去（類似(shi)蛋糕店中(zhong)擠奶(nai)油的方(fang)式）。這種(zhong)灌腸方式需要(yao)很熟練的手法(fa)，否則容(rong)易在灌腸(chang)過程中進(jìn)(jin)入空(kong)氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿(jiang)彈性檢測?，F(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使用(yong)三角(jiao)袋灌腸。

后來，日(ri)本到中國(guo)采購魚(yu)糜的時(shí)候(hou)，帶來了(le)日本產(chǎn)的(de)灌腸機(jī)，是一(yi)種手搖式(shi)擠壓灌腸機(jī)(ji)，比較方便，但(dan)同樣需(xu)要熟練的(de)手法，否(fou)則容易導(dǎo)(dao)致魚腸氣(qi)孔過(guo)大的(de)情況。

日本渡(du)邊公司(si)生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機(jī)，被中國大量(liang)模仿，是(shi)國內(nèi)(nei)使用較多的(de)一種灌腸機(jī)械(xie)。這種灌腸(chang)機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果操(cao)作不(bu)熟練，很容(rong)易造成(cheng)灌腸不緊(jin)密以致魚腸氣(qi)孔很多(duo)。

（2）氣動式灌(guan)腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明了氣(qi)動灌(guan)腸機(jī)，通(tong)過一個(gè)(ge)小氣(qi)泵壓縮空氣(qi)來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機(jī)(ji)，灌出的魚(yu)腸近乎，切開(kai)后橫截(jie)面光滑平(ping)整，毫無氣(qi)孔，較大程(cheng)度地(di)反映(ying)了魚糜腸的(de)真實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另一(yi)家越南(nan)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式(shi)氣動灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同(tong)樣非常好。

所以，同一塊魚(yu)糜樣品(pin)，越南(nan)氣動灌(guan)腸的結(jié)果與中(zhong)國各種(zhong)灌腸方式的(de)結(jié)果相(xiang)比較，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)差別(bie)很大，前者較高(gao)，與后者(zhe)起碼相差100個(gè)(ge)單位(wei)甚至更(geng)多，并且更能反(fan)映魚糜樣(yang)品質(zhì)量的(de)真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的(de)魚腸可(ke)以看到內(nèi)部(bu)氣孔密布，說明(ming)灌腸質(zhì)量真的(de)不好，影(ying)響到凝膠強(qiáng)度(du)的測定。這(zhe)是灌(guan)腸設(shè)(she)備和操(cao)作不夠(gou)熟練所(suo)致的(de)（這種(zhong)灌腸(chang)質(zhì)量在國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是(shi)看魚腸內(nèi)部切(qie)開后有(you)沒有氣(qi)孔，結(jié)構(gòu)是否足(zu)夠細(xì)(xi)膩，切(qie)面是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜(mi)樣品打(da)漿后，國外(wai)個(gè)別魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿料(liao)中的空氣抽(chou)走（如下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)更加緊(jin)密無氣孔。這(zhe)樣處理(li)后的魚(yu)腸彈性也有明(ming)顯提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手動灌(guan)的魚腸更(geng)高（但這種方式(shi)檢測的數(shù)據(jù)不(bu)會被(bei)采購商認(rèn)(ren)可，只能用來(lai)參考(kao)）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是建議抽真(zhen)空的，他(ta)的實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了這種(zhong)灌腸方(fang)式，即(ji)將打漿好的(de)魚糜，灌入(ru)一根(gen)內(nèi)部刷(shua)了點(diǎn)植物(wu)油的不(bu)銹鋼管(guan)中，兩端(duan)密封再(zai)水煮（如下(xia)圖）。他在中(zhong)國魚糜論壇(tan)上也介紹過(guo)這個(gè)方法，認(rèn)為(wei)這樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測程(cheng)序

1.魚糜樣品的(de)取樣量(liang)在冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要(yao)求是(shi)1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很多工(gong)廠因?yàn)椴?cai)用的是廚(chu)房用食品加工(gong)機(jī)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)該是(shi)急凍后的，而(er)不是直接從(cong)斬拌(ban)鍋中(zhong)取出(chu)的）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號，寫(xie)明是什么(me)產(chǎn)品(pin)、哪個(gè)(ge)批次以(yi)及生產(chǎn)時(shí)間等(deng)。

3.自然解(jie)凍（可以(yi)用電風(fēng)(feng)扇對著(zhe)樣品(pin)吹，解凍速(su)度會更快），也(ye)可以在未解凍(dong)的情況下(xia)用刀砍(kan)成碎(sui)塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量(liang)后放入打漿(jiang)機(jī)打(da)漿。先(xian)慢速空(kong)斬至細(xì)，溫度在(zai)0℃左右(you)開始加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不得(de)添加(jia)淀粉或其他(ta)蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然后提(ti)速斬拌。魚糜斬(zhan)拌是否完成并(bing)非只看斬(zhan)拌時(shí)間和(he)溫度，因?yàn)椴?bu)同魚(yu)種的魚(yu)糜（甚至水(shui)分不同的魚(yu)糜），斬拌成漿(jiang)的時(shí)間是(shi)不同的，有(you)的魚糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出漿很(hen)慢。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看(kan)斬多(duo)長時(shí)間，二是要(yao)觀察打漿過(guo)程的升溫情況(kuang)（快速升溫對(dui)凝膠破壞(huai)較大），更重要的(de)是觀察魚(yu)糜是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩(ni)、無顆粒存在。過(guo)度斬拌或者(zhe)過度升溫(wen)都會使魚糜(mi)凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后(hou)的魚漿(jiang)裝入(ru)塑料袋，擠壓(ya)排除內(nèi)(nei)部氣體，再放入(ru)灌腸(chang)機(jī)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要灌兩(liang)根腸(chang)，每根(gen)約150g重，20cm長(zhang)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚糜(mi)腸樣品應(yīng)(ying)該做水分檢(jian)測并記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做(zuo)好標(biāo)記并(bing)放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)檢測過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行(xing)就好了。