? 鮮食(shi)玉米(mi)因?yàn)?wei)甜嫩(nen)清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛，是餐(can)飲中常(chang)見品類。在鮮食(shi)玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于(yu)甜味(wei)而影響消(xiao)費(fèi)者嗜好性(xing)的感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道(dao)，果皮厚度(du)、水分和(he)淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬(shu)性以及(ji)溫度濕度等(deng)外部因(yin)素都可以影(ying)響鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)中，除感(gan)官評(píng)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以通(tong)過(guò)不同探頭以(yi)及運(yùn)(yun)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的(de)結(jié)合不同模(mo)型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在一(yi)定程度(du)上可以體現(xiàn)食(shi)品的硬(ying)度、脆度、黏彈(dan)性等感官(guan)屬性，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作的米(mi)飯適(shi)口性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵方(fang)式對(duì)饅頭等淀(dian)粉基食品(pin)的影響(xiang)以及不同預(yù)處(chu)理方式對(duì)果(guo)蔬脆(cui)片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guó)鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guò)幾(ji)十年的選育(yu)工作，品種多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并且種(zhong)類豐富，根(gen)據(jù)淀粉組成的(de)差異而(er)分成普通(tong)玉米、糯玉米和(he)甜玉米，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別具(ju)有清脆(cui)、黏彈(dan)、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群(qun)對(duì)鮮食玉米嗜(shi)好性差別較大(da)，常有南甜北(bei)糯之說(shuō)。但(dan)目前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同(tong)生長(zhǎng)(zhang)部位的玉米籽(zi)粒存在顯著差(cha)異，同一(yi)玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳(ru)面朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱形(xing)探頭正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以(yi)測(cè)定鮮食玉(yu)米籽粒的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。