? ? ?油條(tiao)起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦(fu)幼老少喜愛。它(ta)是以油脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)(zhi)，通過(guo)高溫加(jia)熱，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變成(cheng)蒸汽逸(yi)出，面坯形成多(duo)孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生(sheng)特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lai)，一些餐飲連鎖(suo)店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重要早餐(can)品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明(ming)，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣(yang)品的受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)地是(shi)反映油條(tiao)品質(zhì)好壞(huai)的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)。研究顯示(shi)，油條硬度、咀(ju)嚼性(xing)與小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥面(mian)粉形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)逐(zhu)漸增大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松(song)，油條硬度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制(zhi)均勻的油(you)條，切除兩(liang)端部分(fen)，將中(zhong)間段切成(cheng)厚度2cm的油條小(xiao)塊，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)(ce)定5次，去除zui大值(zhi)和zui小(xiao)值后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。