? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有制作(zuo)容易、設(shè)(she)備簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點，深受消(xiao)費者的喜歡(huan)。而且泡菜富含(han)乳酸，具(ju)有開胃(wei)、助食(shi)、增強營養(yǎng)和免(mian)疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費者的(de)喜愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種維(wei)生素(su)、碳水化(hua)合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消化、增食(shi)欲等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國人餐桌(zhuo)上的美(mei)味佳肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生(sheng)活水(shui)平不斷提(ti)高，消費者對豇(jiang)豆泡(pao)制后其營養(yǎng)成(cheng)分的變化，特(te)別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點。質(zhì)地特(te)性是反映泡豇(jiang)豆品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標之(zhi)一，對泡豇(jiang)豆的口感(gan)有著至關(guān)(guan)重要(yao)的作用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的(de)豇豆切成規(guī)(gui)格大小均一的(de)小段(duan)，放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，然后進行TPA測(ce)試，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

2測試結(jié)果

可以測定泡(pao)豇豆的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標。