食用肉(rou)類有(you)很高(gao)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各種類(lei)型的宴席上(shang) 和我們(men)的日(ri)常膳食(shi)中都占(zhan)有重要地位。食(shi)用肉類可以(yi)給我 們提供(gong)許多(duo)優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐富的(de)維生素以及(ji)大量的多(duo)價(jià)不飽和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國(guó)家, 食(shi)用肉類的生(sheng)產(chǎn)和(he)加工 在*中占(zhan)有很大比(bi)例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者(zhe)的各種需(xu)求和肉類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的期(qi)望, 基(ji)于肉類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角度(du)占有很大角(jiao)色。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組(zu) 成、分子(zi)構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合、膠體(ti)組織、分散(san)狀態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食用(yong)肉類的(de)黏彈特(te)性是(shi)其自身品質(zhì) 的(de)一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間和(he)方法的(de)不 同以及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏彈(dan)性表(biao)現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同(tong)的感知方式適(shi)用于評(píng)價(jià)不同(tong)的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺(jué)可(ke)以評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺(jué)和味覺(jué)(jue)可評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感, 聽(tīng)(ting)覺(jué)則可(ke)以判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺(jué)則通過(guò)接(jie)觸感受到(dao)來(lái)自(zi)被接觸(chu)物體的溫度(du)、 材料特(te)性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)為, 食(shi)品的力學(xué)特性(xing)是感官 檢(jian)測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由(you)多元化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不(bu)同的食品(pin) 可以表現(xiàn)出(chu)不同(tong)的機(jī)械行為(wei), 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根據(jù)(ju) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在挑選肉(rou)類時(shí)可以用手(shou)試試彈(dan)性和黏度。新(xin) 鮮肉外(wai)表微干或微濕(shi)潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過(guò)指壓后凹(ao)陷能立即 恢(hui)復(fù); 而(er)變質(zhì)的外(wai)表干(gan)燥或者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之后(hou)不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕(hen)。在國(guó)(guo)標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)(jia)中 也由(you)此方面(mian)的類似(shi)描述。這些(xie)判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類 的(de)黏彈性(xing)這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅(jin)是一個(gè)(ge)定性的感(gan)官上(shang)的描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很(hen)大的主觀性、片(pian)面性(xing)和不(bu)確定性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因此, 通過(guò)(guo)揭示黏彈性(xing)的定量(liang)規(guī)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確(que)判定(ding)具有現(xiàn)(xian)實(shí)意義。

檢測(cè)肉(rou)類食品(pin)黏彈(dan)性流變學(xué)特(te)征的(de)定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)或(huo)剪切(qie)試驗(yàn)。 黏彈特(te)性是肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是其感官(guan)評(píng)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)容(rong), 甚至(zhi)可以認(rèn)為(wei)它是決定(ding)肉類品質(zhì)的(de)主要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類的生(sheng)化變化、 變(bian)質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因(yin)素都可(ke)從肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如(ru) 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學(xué)性質(zhì)密切(qie)相關(guān)(guan)。