? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬是(shi)以濃(nong)縮番茄醬(jiang)為主要原料，添(tian)加或不添(tian)加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋酸、香辛(xin)料以及食(shi)用增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成。因富含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，且在我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充大(da)約75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度(du):正峰的(de)zui大值定義(yi)為番茄(jia)調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面積(ji)定義為番(fan)茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的稠度(du)。

粘聚性: zui大的負(fù)(fu)峰力表明(ming)了番茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚性(xing)。

粘性(xing)：負(fù)峰的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)性。