水凝膠是(shi)由聚合物通(tong)過物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)(lian)形成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸收大(da)量的水或生物(wu)體液，能(neng)夠膨(peng)脹而不會(huì)(hui)在很(hen)大程度上溶解(jie)或改變其形狀(zhuang)。水凝膠具(ju)有液(ye)體的(de)流動(dòng)性和固(gu)體的粘彈性(xing)，材料狀態(tài)介于(yu)液體和固體(ti)之間(jian)。由于含(han)水量高、特(te)性可(ke)調(diào)以及(ji)良好的(de)生物(wu)相容性，水(shui)凝膠已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)受到了廣(guang)泛的(de)關(guān)注(zhu)。化學(xué)交(jiao)聯(lián)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)?wei)交聯(lián)劑(ji)的加入導(dǎo)致有(you)毒物(wu)質(zhì)的(de)殘留(liu)無法用于食品(pin)行業(yè)，物理交聯(lián)(lian)的水凝(ning)膠可克(ke)服這一缺點(diǎn)(dian)，因此(ci)備受關(guān)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特征(zheng)，營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以通(tong)過冷凍凝膠運(yùn)(yun)輸，而且冷(leng)凍作為(wei)不需(xu)要添加任(ren)何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝膠(jiao)的方(fang)式，非(fei)常適合可(ke)食性凝(ning)膠的制作。在(zai)冷凍過程中，溫(wen)度的緩慢(man)下降使溶液(ye)產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對(duì)水分子(zi)的作(zuo)用力附(fu)加在水分(fen)子與水分(fen)子之間(jian)的作用力上(shang)，導(dǎo)致溶液成(cheng)冰。在此同時(shí)(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子(zi)自組裝形(xing)成的粒子被(bei)生長(zhǎng)的冰(bing)晶擠壓、濃縮(suo)，最終被(bei)夾在(zai)溶劑晶體(ti)之間(jian)，彼此之間的作(zuo)用力增強(qiáng)(qiang)，通過氫鍵等(deng)作用連接(jie)，融化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)(chan)生了(le)具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)的(de)材料。通(tong)過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子(zi)和殼聚(ju)糖的(de)濃度，讓(rang)其自組(zu)裝成微米級(jí)(ji)別的粒子，之后(hou)通過(guo)冷凍加強(qiáng)(qiang)他們之間的(de)作用力(li)，融化后得(de)到了可食性的(de)殼聚糖基冷(leng)凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探頭

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀器所有(you)，未經(jīng)允許不得(de)使用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未螇嚎s

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用于測(cè)定(ding)殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)度。