? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸等營(yíng)養(yǎng)(yang)素的(de)重要來(lái)源(yuan)。豬肉的烹飪(ren)方法有多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和煎(jian)等烹飪處理能(neng)賦予豬(zhu)肉良好的口感(gan)和風(fēng)(feng)味。紅燒肉作(zuo)為中(zhong)國(guó)勞(lao)動(dòng)人民長(zhǎng)(zhang)期烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)(jie)晶，其肥而(er)不膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟爛適(shi)度、色澤紅(hong)亮、鮮美(mei)可口的特(te)點(diǎn)深(shen)受人們的喜愛(ài)(ai)。

? ? ? 目前(qian)紅燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸(zha)、紅燒的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴(chai)、汁液(ye)流失(shi)嚴(yán)重、出(chu)品率偏低、貯藏(cang)期間色澤(ze)變暗等(deng)問(wèn)題(ti)，降低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解(jie)決問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵(jian)在于如(ru)何降低紅(hong)燒肉加工過(guò)(guo)程中(zhong)的水分損失，提(ti)高其保水性，從(cong)而改善并提升(sheng)其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官(guan)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與品質(zhì)測(cè)定(ding)，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀(guan)性和重復(fù)性好(hao)等諸多特(te)點(diǎn)，可以為(wei)紅燒肉(rou)的制作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉(rou)部分順肌(ji)纖維(wei)方向準(zhǔn)(zhun)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36柱型(xing)探頭(tou)

將切割好(hao)的小塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割(ge)好的小塊置于(yu)剪切刀具的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試紅燒肉瘦肉(rou)部分的嫩(nen)度或剪切力(li)。