近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學食(shi)品科學技(ji)術(shù)學院和浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學院食(shi)品科(ke)學研究所研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表(biao)了題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復配蛋液配(pei)方"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)復配蛋液凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對復配蛋液(ye)凝膠性(xing)能的(de)影響(xiang)，通過單因素(su)試驗(yan)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼性）、色(se)差值和(he)持水(shui)性進行(xing)評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分(fen)析法，選取咀嚼(jue)性為(wei)評價指標建立(li)回歸方(fang)程得到*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各因素(su)對復配蛋液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影響順(shun)序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加量；復(fu)配蛋液(ye)*配方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時復配蛋(dan)液凝(ning)膠的咀(ju)嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到(dao)了有(you)效改善，研究結(jié)(jie)果可為利(li)用復配蛋液(ye)制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提供(gong)相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐(cheng)。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復配(pei)蛋液(ye)配方