1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主要在(zai)TPA模式和拉(la)伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下(xia)測得(de)的面(mian)條拉(la)斷力(li)與拉(la)斷應(yīng)力(li)隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加(jia)呈上升(sheng)趨勢，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕(shi)面筋含量越(yue)高，故拉(la)伸模式測(ce)定參數(shù)可以很(hen)好地反(fan)映面(mian)條的彈性和(he)延伸(shen)性。面(mian)條的感官(guan)評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測定參(can)數(shù)之(zhi)間也有較好的(de)相關(guān)(guan)性。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏(nian)性和光滑性(xing)，故TPA 模式下的參(can)數(shù)硬度(du)、膠著性、彈性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備完(wan)成后可對(dui)其進(jìn)(jin)行濕面條質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding); 室溫下將其(qi)放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行(xing)干面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)測定; 將生面條(tiao)放入沸(fei)水中在(zai)蒸煮時間(jian)下進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后在(zai)冷水中冷卻(que)1 min，再撈出(chu)瀝干后即可進(jìn)(jin)行熟面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每次測定(ding)時將(jiang)3～5 根長度、寬(kuan)度、彎曲度基(ji)本相同的面條(tiao)平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平(ping)臺上，保持面(mian)條間(jian)的間距為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面(mian)條、通心面(mian)的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試條(tiao)件對鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)也有影響。壓(ya)縮速率對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定指標(biāo)彈(dan)性、硬度影響顯(xian)著，對內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)及回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著; 壓縮程(cheng)度對(dui)所有參數(shù)的(de)影響均(jun)極顯著; 停留(liu)時間對硬度(du)、內(nèi)聚性、耐(nai)咀性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著，而對彈(dan)性影響顯著，故(gu)應(yīng)該(gai)選擇合(he)適的測試條件(jian)。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸模(mo)式下(xia)，將面條纏(chan)繞于兩根探(tan)測棒上對(dui)其進(jìn)(jin)行拉伸，直到(dao)拉斷(duan)為止，記(ji)錄面條的zui大拉(la)斷力及拉伸(shen)距離。目前zui常用(yong)的拉伸探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的(de)蒸煮(zhu)時間、煮(zhu)后面(mian)條的放置時(shi)間對質(zhì)構(gòu)測(ce)定有較大(da)影響，應(yīng)盡量(liang)保持各樣品(pin)的一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提(ti)高面條感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(dui)于感(gan)官評價的(de)客觀性使其(qi)應(yīng)用于面(mian)條的品質(zhì)評價(jia)中。面粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量越高(gao)，面條的感(gan)官評分越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加(jia)到面條中，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀評估(gu)了不同添加(jia)量下(xia)面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量甘(gan)薯淀粉時(shi)，淀粉對面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的填(tian)充使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展(zhan)，對面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而添加過(guo)量的甘(gan)薯淀粉則會對(dui)面筋(jin)蛋白造成稀(xi)釋，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹(peng)煮時易(yi)崩壞，面條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官品質(zhì)下降(jiang)。研究(jiu)認(rèn)為(wei)，甘薯淀(dian)粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不超過(guo)15% 的添加量(liang)為*。另外(wai)，在面條中添加(jia)刺槐豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸(suan)鈉及瓜爾(er)膠等(deng)親水(shui)膠體可能(neng)會形(xing)成連(lian)續(xù)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于(yu)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面條的硬(ying)度，增加面條筋(jin)力、改善糊湯和(he)斷條(tiao)問題。

3 在增加面(mian)條功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目(mu)前的研究(jiu)熱點，而很多膳(shan)食纖(xian)維的(de)直接(jie)添加會(hui)造成淀(dian)粉基食(shi)品品質(zhì)(zhi)的下降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測試(shi)評估了可溶性(xing)膳食纖維(wei)菊粉的(de)添加對面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究表明，菊(ju)粉的添加不僅(jin)能使面團(tuan)更穩(wěn)定，其(qi)彈性(xing)、延展性也會(hui)變好，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸(xi)收，使得添加菊(ju)粉的(de)面條有更好(hao)的保健(jian)功能，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥粉比例(li)低于7.5% 時，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)較小(xiao)，該比例可作為(wei)菊粉的添加量(liang)。將部分水(shui)解的(de)瓜爾(er)豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替(ti)代面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為(wei)3.4% 時面(mian)條有(you)更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性及(ji)zui小的黏著(zhe)性，該比例(li)是改善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食纖維含(han)量的*添加量(liang)。

燕麥(mai)籽粒含有(you)豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等，對人體有(you)良好的(de)保健(jian)作用，很多研究(jiu)致力開發(fā)(fa)添加燕麥粉的(de)保健面條(tiao)，但燕麥粉(fen)的加入會(hui)降低(di)面條總(zong)面筋蛋白含(han)量導(dǎo)(dao)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含量在(zai)10%～30% 時，熟面條(tiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性沒有發(fā)(fa)生顯著(zhu)變化，而燕(yan)麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以(yi)上時，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特(te)征值(zhi)會顯著降低(di)，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的(de)燕麥粉(fen)添加量為30%?？?ke)見在(zai)很多(duo)產(chǎn)品研(yan)發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用為其(qi)zui終工藝參數(shù)(shu)的確定起(qi)到?jīng)Q(jue)定性作用(yong)。