?禾花魚與(yu)普通(tong)鯉魚(yu)為同一(yi)品種，指在(zai)華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的(de)普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會攝食部(bu)分禾花，其后(hou)魚肉具有禾花(hua)香味而得名(ming)“禾花(hua)魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花魚通(tong)體鮮紅(hong)，外形美觀，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥(ni)腥味，肉(rou)鮮嫩可(ke)口，魚鱗柔(rou)軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食品組織(zhi)特性的一(yi)項重要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)果通常(chang)與肉的風(fēng)(feng)味和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影響(xiang)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)因素較(jiao)多，如生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等，其中以(yi)食物的(de)組分對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品(pin)制備

將實驗(yan)魚背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣(yang)品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果(guo)：測定(ding)魚肌肉的彈(dan)性、粘聚(ju)力、回復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚和普通(tong)鯉魚肌(ji)肉在彈(dan)性、粘聚力、回復(fù)(fu)力方(fang)面無顯著(zhu)差異，但禾花魚(yu)的硬(ying)度、咀嚼度、膠(jiao)著度均顯著(zhu)大于普通鯉魚(yu)。