? ? 2018年，國(guo)內期刊(kan)《水產(chan)學報》在(zai)線發(fā)表了(le)浙江海(hai)洋大學食品與(yu)醫(yī)藥學院研(yan)究人員題(ti)為"殼聚糖對煎(jian)烤魷魚品(pin)質及甲醛生(sheng)成的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhi)構儀(yi)測定魷魚的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)回復(fu)性指標。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚在(zai)制作過程中(zhong)的營(ying)養(yǎng)損失和 甲(jia)醛的生(sheng)成。實驗采用2g／L的(de)殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚(ju)糖和羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處理(li)新鮮 巨型(xing)槍烏賊(zei)( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jin)行高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測的結果(guo)顯示，煎烤后對(dui)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖(tang)組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量(liang)分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極(ji)顯著。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)(yang)素的檢測結果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸、十二酸(suan)、十五酸、十(shi)七酸(suan)、十八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳 四(si)烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯酸(suan)( EPA) 、二十二(er)碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量(liang)高于對照(zhao)組，其他營養(yǎng)(yang)素含量較(jiao)對照組低。羧(suo) 甲 基殼聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨(an)酸、亮氨(an)酸、賴氨酸、組氨(an)酸、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸、二(er)十碳四烯(xi)酸、二十(shi)碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含(han) 量高于對(dui) 照組(zu) ，其他 營(ying) 養(yǎng)素含量較(jiao)對照組(zu)低。另(ling)外，EPA及7種人體必(bi)需氨基(ji)酸在殼聚(ju)糖組的含量(liang)高于羧 甲(jia)基 殼聚糖(tang)組。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能有效抑(yi)制魷魚在(zai)煎烤過(guo)程中甲醛(quan)的生成(cheng)，普通殼(ke) 聚糖效(xiao)果更顯著，并且(qie)能較(jiao)好地保持魷魚(yu)的品質。