瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又(you)名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花膠、燕(yan)菜精、洋粉、寒(han)天、大(da)菜絲(si)，是植物膠的一(yi)種，常(chang)用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜、江(jiang)蘺等制成，為(wei)無(wú)色(se)、無(wú)固定形狀(zhuang)的固體，溶(rong)于熱水(shui)。在食品工(gong)業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣(guang)泛，亦常(chang)用作細(xì)菌(jun)培養(yǎng)(yang)基。為什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用海南(nan)的麒麟菜(cai)或石花菜制作(zuo)出來(lái)的。海南的(de)簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊(qiong)。

瓊脂是(shi)由海藻中提取(qu)的多糖(tang)體，是(shi)目前世(shi)界上用途(tu)最多的海藻膠(jiao)之一。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)(ye)、日用化(hua)工、生物工(gong)程等(deng)許多方面有著(zhe)廣泛的應(yīng)用，瓊(qiong)脂用于食(shi)品中(zhong)能明顯改變食(shi)品的品質(zhì)，提(ti)高食(shi)品的檔次(ci)。價(jià)格很(hen)高。其特點(diǎn)(dian)：具有凝(ning)固性，穩(wěn)定(ding)性，能與一些物(wu)質(zhì)形成絡(luò)(luo)合物等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可(ke)用作(zuo)增稠劑(ji),凝固劑，懸浮(fu)劑，乳(ru)化劑，保鮮劑和(he)穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用(yong)于制造粒粒(li)橙及(ji)各種飲料(liao)，果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類(lèi)(lei)食品，涼拌食品(pin)等等(deng).瓊脂在(zai)化學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱(chēng)重的400毫(hao)升燒杯(bei)中用增量法稱(chēng)(cheng)取瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸餾(liu)水使之均(jun)勻分散并發(fā)生(sheng)溶脹，加熱到沸(fei)騰并(bing)不斷攪拌(ban)，沸騰開(kāi)始(shi)后，宜用小火焰(yan)加熱以(yi)保持(chi)沸騰有助于減(jian)少泡(pao)沫，80秒后把燒(shao)杯從火焰(yan)移開(kāi)，此(ci)時(shí)溶液(ye)的總重可(ke)達(dá)220g，如果不(bu)夠可加(jia)水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從(cong)空氣流(liu)通區(qū)域移開(kāi)，令(ling)其在室溫(wen)下靜置，冷卻(que)2小時(shí)(shi)。然后把裝(zhuang)有溶液(ye)的燒杯(bei)浸入25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小(xiao)時(shí)左右(you)后稱(chēng)取凝(ning)膠的凈(jing)重（應(yīng)在195-205g之間）。最(zui)后，插(cha)入刮刀(dao)以剝離(li)黏合于玻(bo)璃容(rong)器壁的(de)凝膠，備用(yong)。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀 ? ?

探頭(tou)：直徑5mm柱形探頭(tou)

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭(tou)

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形(xing)探頭裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀上(shang)，準(zhǔn)備好的瓊脂(zhi)樣品放于探(tan)頭的(de)正下方，然(ran)后啟動(dòng)(dong)軟件，探頭(tou)將會(huì)以一定的(de)速度向下移(yi)動(dòng)，直至接(jie)觸到瓊脂樣品(pin)的表面(mian)開(kāi)始實(shí)驗(yàn)(yan)，當(dāng)探頭一直(zhi)往下壓直至凝(ning)膠表面剛好(hao)破裂（成(cheng)孔）時(shí)，軟件自動(dòng)(dong)記錄下此時(shí)的(de)受力情況，這個(gè)(ge)峰值被定(ding)義為瓊(qiong)脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。依次將樣品按(an)0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝膠(jiao)的平均強(qiáng)度。