食用(yong)肉類有很高的(de)營養(yǎng)價值(zhi), 在各種(zhong)類型的宴(yan)席上(shang) 和我們(men)的日(ri)常膳(shan)食中(zhong)都占有重要地(di)位。食用(yong)肉類可以(yi)給我 們提(ti)供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富的維(wei)生素以及(ji)大量的(de)多價不飽(bao)和脂肪酸(suan)。而且在(zai)許多(duo)國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)(chan)和加工 在*中占(zhan)有很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費者(zhe)的各種需求(qiu)和肉類(lei)生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的(de)期望, 基于肉類(lei)流變學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究(jiu)在科研角度(du)占有很大角(jiao)色。食品的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間(jian)結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等因素決(jue)定。食用(yong)肉類的黏彈特(te)性是其(qi)自身品質(zhì)(zhi) 的一種體(ti)現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉(rou)類的(de)品種不(bu)同、飼養(yǎng)時間(jian)和方法(fa)的不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的(de)不同(tong), 其黏彈性(xing)表現(xiàn)(xian)也不盡相(xiang)同。

不同的感知(zhi)方式適用于(yu)評價不同的品(pin)質(zhì)屬(shu)性, 如(ru)視 覺(jue)可以評價(jia)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評(ping)價成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可以(yi)判斷(duan)方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密(mi)程 度等(deng), 而觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受(shou)到來(lai)自被(bei)接觸(chu)物體(ti)的溫度、 材料特(te)性、質(zhì)地等(deng)。一般(ban)認為, 食品的(de)力學(xué)特性是感(gan)官 檢測(ce)評價法的(de)主要內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的(de), 不同的食品 可(ke)以表現(xiàn)(xian)出不同的機(ji)械行(xing)為, 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根(gen)據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉類時可(ke)以用(yong)手試試彈(dan)性和黏(nian)度。新 鮮肉外(wai)表微干(gan)或微濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓(ya)后凹陷能(neng)立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手(shou)按了 之(zhi)后不能恢復(fù)(fu)原狀并留有(you)凹痕。在國標的(de)感官標(biao)準評價(jia)中 也由(you)此方(fang)面的類似描(miao)述。這些判斷(duan)標準就反應(yīng)(ying)出了肉類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性(xing)質(zhì), 但這(zhe)僅是一個定(ding)性的感(gan)官上(shang)的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大(da)的主觀性、片(pian)面性和不確(que)定性, 實際應(yīng)(ying)用中很(hen)難操作。因(yin)此, 通過揭示黏(nian)彈性的定量規(guī)(gui)律 來(lai)對食用肉(rou)類的品質(zhì)進(jin)行精確判定具(ju)有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉(rou)類食品黏彈性(xing)流變學(xué)(xue)特征的定(ding)量方法常(chang)常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣進(jin)行壓縮試(shi)驗或剪切試(shi)驗。 黏彈特性是(shi)肉類的(de)重要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其(qi)感官評價的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至可以(yi)認為(wei)它是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標, 因為黏(nian)彈性與肉(rou)類的生化(hua)變化、 變質(zhì)情況(kuang)有著(zhe)密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素都可從(cong)肉的黏彈(dan)性得到(dao)體現(xiàn), 肉類諸多(duo)品質(zhì)指標(biao)如 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成分(fen)(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都與(yu)黏彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密切相關(guān)(guan)。